提到日本美食，大多数人都能想到寿司、拉面、蛋包饭等等。实际上，日本料理是一个相当庞大的品类，和中华料理、西餐等一样，已形成了独树一帜的饮食风格。
在日本，传统的日式料理又被称作"和食"，但自明治维新以来，日本料理经过多次改良，现在一般认知中的日本料理不仅包括"日本和食"，也含有"日本洋食"。
即由国外传入、经过本土化改良的美食。但日本饮食方面最大的改变，其实是放弃了传统的禁肉政策，食肉类、喝牛奶。
日本饮食习惯的改变，不仅改变了世界的饮食文化，更改变了日本国民的体质，对日本的崛起有至关重要的影响。
传统日本：崇尚清淡的传统和食
日本自古便是等级森严的社会。在古代日本，国民的生活习惯主要受到中国文化的影响，尤以唐代和明代的影响最为强烈。
唐代佛教传入日本后，几乎成为日本的国教，虽然本土也有神道教和民间传说信仰，但佛教思想对日本国民的影响无疑是根深蒂固的。
其中，讲究清淡质朴、不喜荤腥的佛教饮食习惯也在日本传播开来。日本料理中至今都作为主要分支存在的"怀石料理"，最早就是源自于日本僧人。
由于日本佛教徒崇尚清淡和苦行，常常在参禅时不吃不喝，食不果腹，饱受饥寒。于是，僧人们将石头加温，抱在怀中，顶住胃部，用来抵御饥饿和寒冷。
"怀石"一词即由此而来。后来的怀石料理，也是尽量简单且量少，就是为了继承这一传统。
以怀石料理为代表的传统和食虽然饱含日本文化中的禅意，但对于平民百姓来说，未免不太友好。
古代的日本经济不够发达，政府有明确禁令，虽然可以适当捕鱼吃海鲜，但不能食用任何陆上的肉类，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
这条禁肉令自上元二年（675年）颁布以来，在日本流传了一千多年。导致日本的国民体质一直都非常不好，国民平均身高仅有1.5m左右，"东洋矮子"的称呼，也就因此得名了。
明治维新：天皇带头改革
明治维新的数十年间，日本全国上下，在方方面面都发生了翻天覆地的改变。而随着这股"西学东渐"的浪潮，在饮食方面，日本也逐渐开始学习西方，与西方美食发生了融合和创新。
率先提出应当变革日本传统的禁肉令的，是明治维新后日本新式教育的改革者，日本近代的著名教育家、思想家福泽谕吉。
福泽谕吉年轻时曾游历欧美，对欧洲和美国的生活方式和思想有了较为深刻的认识。
回国后，正逢社会激变的福泽将自己的所见所闻与本国的国情结合起来，开始尝试创办日本的近代教育。
他运用西学思想，创立了庆应义塾，辛苦经营，并借此不断传播自己的教育理念。这便是日本现在著名的私立大学庆应义塾大学的前身。
福泽谕吉虽然主要的历史贡献在教育方面，但他在日本国民的饮食习惯变革上同样做出了巨大的推动作用。
1870年，他写了一篇《肉食之说》，详细地介绍了自己曾患痢疾、后又靠喝牛奶、吃肉逐渐痊愈的事。
在此之前，日本虽然已经在欧美的影响下有少部分人开始尝试吃肉，但吃肉喝奶的行为依然被人认为是粗鄙的，不被普罗大众所认同。
福泽谕吉在文章中提出，日本人普遍身材矮小，正是因为多年来一直不吃肉，营养发育不良，导致身体不够强健。
而所谓的"不宜杀生"，更是无稽之谈，日本自古就有捕鲸捉鱼的传统，吃鱼和吃肉有什么区别呢？
也许是因为这篇文章打动了当时还年轻的明治天皇，也许因为天皇本人也在社会变革的过程中认识到了日本国民体质上的缺陷。
1872年，20岁的明治天皇终于向御膳房下达了命令，从这一年开始，天皇开始带头食用牛肉。这是日本史无前例的大事，引起了全社会的。
经过天皇的"亲身说法"，日本终于逐渐掀起了一阵食肉喝奶的风尚，"吃肉并不可耻"的想法渐渐被大众所接受。
日本国民虽然依然很少食用大型牲畜，但普通的禽类和猪肉等已慢慢普及开来。短短的几十年间，困扰当时军队已久的脚气病，渐渐消失了。
而日本国民的身高，也由明治初年的1.56m左右，提高到了1.7m。效果之显著，不可谓不明显。而日本国民体质的提高，自然也为日后日本果粒尤其是军队战斗力的提高提供了帮助。
值得玩味的是，率先提出食肉的福泽谕吉，恰恰也是日本近代第一位提出军国主义思想的理论家。
他曾写了四十多篇鼓吹侵略中国的文章，并在文中设计了包括侵占朝鲜、吞并台湾、占领东北三省等战略构思。
从日后日本的所作所为来看，似乎都有所印证。这样想来，福泽提出的"肉食令"，就颇为值得深思了。
现代日本料理：兼收并蓄，推陈出新
自二战结束以来，日本的饮食文化呈现出多元化的趋势。
除了早就已经日本化的中华料理，欧美比较流行的炸猪排、唐扬鸡块，还有东南亚盛行的咖喱饭等等，都逐渐被日本吸收，催生出全新的日式料理。
例如开头提到的寿司、拉面与蛋包饭，其中只有寿司是真正的传统和食，而拉面其实来自中国，蛋包饭则源于法国。
大和民族一向被称作"善于学习的民族"，即使在饮食方面，也做到了名副其实。但进入21世纪后，日本传统和食似乎重新焕发出新生的力量。
其实，日本传统的崇尚清单的料理理念，非常适合两人的私密会餐。同时，和食所包含的禅意与质朴的气质，令人回味无穷，越来越受到高端商务人群和恋爱情侣的欢迎。
随着纪录电影《寿司之神》的全球播映，日本将匠人精神与饮食文化完美结合，重新塑造了二战后的日本国民气质。
逐渐改良的日本料理，以取其精华、去其糟粕、推陈出新、兼收并蓄的态度，在世界美食之林中，获得了自己无法替代的一席之地。
文/南宫钦
