麻婆豆腐的做法(麻婆豆腐的做法步骤)

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麻婆豆腐的做法(麻婆豆腐的做法步骤)

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

前段时间在网上看到这样一个段子,豆腐真是道好菜,无论怎样做都是菜。豆腐做硬了是豆腐干;做稀了那是豆腐脑;把豆腐做没了那还是豆浆;豆腐买回来不会做,放坏了,就成了臭豆腐。想想挺有意思。

今天我们就来分享麻婆豆腐的做法,一说到麻婆豆腐,舌尖立马就有一种酥麻的颤意,主要是下饭啊。

正宗地道的麻婆豆腐,豆腐嫩而不碎的技巧在这,麻辣酥香吃不够

【麻婆豆腐的由来】

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),迄今为止已经有着几百年的历史了。

传说是同治元年,在成都万福桥边,有一个善于烹制豆腐的女老板,姓陈,她创制的烧豆腐非常好吃,颇受当地人喜欢。当时被称为“陈麻婆豆腐”。

清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。


【麻婆豆腐的做法】:传统的麻婆豆腐用的是老豆腐,更香。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩,更能体现菜品的鲜嫩。所以现在饭店用嫩豆腐的居多。

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  • 第一步:准备食材

把嫩豆腐洗干净,切成1.5厘米左右的豆腐丁,拇指大小即可,不能太大,否则味道很难渗透,豆腐要提前用淡盐水焯水。

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小技巧:用淡盐水焯水,1是去豆腥味,2是能让豆腐在渗透压的作用下,吸入一点盐分、吐出一部分水分,这样豆腐更加的紧实, 不容易碎。

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焯过水以后倒出来 ,放入凉水中过凉 ,以免粘连。

牛肉先切碎,再剁成末, 最好用牛肉炒臊子。也有一些商家出于成本考虑,会用猪肉代替,炒臊子需要先滑锅,以免粘锅。

  • 第二步:准备调料

热锅冷油,倒入牛肉末,开中火把牛肉末炒酥,麻婆豆腐的酥,就是酥在这里。牛肉末炒至微微金黄时倒出。

辣椒首选四川的二荆条,它的特点香气浓郁、辣度适中。

汉源的花椒 ,醇麻爽口,一起放入热锅中,小火翻炒。把里面的水分炒干, 把辣椒和花椒炒酥炒香。

然后倒在案板上,用刀剁碎 ,做成刀口辣椒。

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刀口辣椒一定要现做现用,放的时间久了,它的香味 辣味 麻味就挥发了。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉, 突出麻的口感。

  • 第三步:准备辅料

小葱头洗干净,切成段,大蒜切成片,放在一起,几粒豆豉切碎,两勺豆瓣酱 ,用刀剁碎。豆瓣酱一般颗粒比较粗,剁细一点更容易出味出色,而且不会留下太大的料渣。

剁好以后,和葱蒜放在一起,方便一同下锅爆香。

蒜苗是这道菜的点睛之笔,用来和味、增色增香。

我们只用蒜苗叶切碎备用。

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  • 第四步:烹饪

把锅烧热,油要稍微多一些,油温5成热时,倒入葱蒜,豆豉和豆瓣酱, 开小火慢慢炒,把小料爆香,

炒出豆豉的酱香味,炒出豆瓣酱的红油和香味,然后倒入适量清水,有高汤的,口感会更好。水量的高度要没过豆腐一半就可以了。

加入食盐2克, 胡椒粉1克,白糖少许使味道更加柔和,鸡精2克, 老抽1克提色。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子。

豆瓣酱辣度不够,这里要放一些刀口辣椒增加底味,转小火煮制,用铲子背轻轻的推动豆腐,一直朝一个方向推,不能来回翻炒。

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否则豆腐会被炒碎,不完整,汤汁没过豆腐三分之一时, 第一次勾芡,一定要勾薄芡,让味道渗入到豆腐里面,不能太浓,否则很容易糊锅,而且芡粉不牢固容易脱落。

然后再勾第二次芡,增加豆腐之间的拉力作用,最后勾第三次芡,使豆腐彻底粘合在一起、不吐水。

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出锅前放入剩余的刀口辣椒, 撒上蒜苗,红绿相映,一下子,整道菜就鲜活起来。

阿飞有话说:

1.做麻婆豆腐一定不要放姜,姜味道太浓,容易覆盖住其他味道。

2.分三次勾芡是,能够更加准确的掌握芡汁的浓稠度,也能使豆腐更加的油亮有光泽,口感更嫩滑。


我是阿飞,感谢大家支持,我们明天见!

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