各种肉类的美味佳肴中，绝对少不了卤肉。色泽鲜艳，香气浓郁的卤肉，那是既下饭又下酒。

洛阳知名的卤肉品牌可不少：孟津的横水卤肉，汝阳的蔡店卤肉，新安的北冶卤肉，洛宁的张氏卤肉，都有众多拥趸。今天，在咱的洛宁美食系列报道中，着重介绍一下张氏卤肉。

曾是名门席上菜

相传，洛宁张氏卤肉的制作技艺起源于明末清初。明四川巡抚张伦和清兵部右侍郎张鼎延（张伦之子）喜欢用卤肉招待宾客。

张伦是洛宁陈吴人，到四川任后对四川卤菜赞不绝口，但因川味偏辣，不敢多吃。随行厨师知道后，便按照洛宁的饮食习惯，配上从洛宁伏牛山上采来的中药材和老汤，按照川味卤菜的制作方式，卤制出了口感适中，肉烂不腻的卤肉。张伦吃后大加赞扬，离任返回洛宁后，他便经常用这种改良的卤肉招待贵宾。

民国初年，张氏嫡系子孙在张府老宅（现位于洛宁县老城）开了小张卤肉店，他们根据张府早年食谱的记载，形成了近代张氏卤肉制作技艺。后来，日寇入侵，张氏卤肉被迫停业。20世纪80年代，张氏卤肉重新开业，以制作卤肉、冻肉为主，名气渐大，成为洛宁人逢年过节、走亲访友不可或缺的礼品和菜肴。目前，该店由张氏第二十二代嫡系子孙张前信与其长子张伟、次子张琪共同传承和经营。

张氏卤肉2017年初开始注册“琅华馆”商标和张氏卤肉、冻肉加工专利。新开琅华馆店，便另辟蹊径，将洛宁历史文化与饮食文化结合起来，在研发、传承和弘扬历史文化及饮食文化上迈出了坚实一步，已成为洛宁对外宣传的一张重要名片。

选料制作很考究

洛宁张氏卤肉之所以好吃，是因为选料制作相当考究。

首先，在原料的采购上，张氏卤肉有其专门的进货经验及渠道，选、泡、除、洗、切、下、调、出等都是用传统的工具和传统的工艺进行，因此，做出的张氏卤肉具有独特的味道。

张氏卤肉最讲口感，这就对调料和原料有特别要求，选用的猪下水为洛宁当地散养土猪肉；清洗也很有讲究，用洛宁玉米面和啤酒按一定比例添加后的液体对猪大肠、猪肚进行清洗，既去除了腥臭，又对大肠和猪肚口感没有任何损伤。

其次，卤制时对下锅的顺序有严格的要求，大火将卤汤烧开，放入调料包，在规定的时间内依次下入猪头、猪蹄、猪肘、猪肚、猪耳等，待一定时间后将猛火调制成文火，再卤制一段时间，即可出锅。（张宝峰 文）