在腌制腊八蒜的醋中放一些糖，如果还不能变脆只能重新腌制。腌腊八蒜需要注意：第一点是紫蒜是大蒜的最佳选择，第二点是腌制的米醋。第三点是腌制时一定要有适当的温差。你可以把它放在阳光下1-2个小时，然后再放回阴凉处。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称腊八蒜。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。其做法极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的容器里面，然后倒入醋，封上口后放到一个较冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
腌制方法：将大蒜用手扒皮后，用清水洗净沥干水分，以5斤大蒜为例，放入500克米醋，50克陈醋，放入200克白糖，然后用勺子将白糖尽量搅化，然后将大蒜控干水分，放进腌汁里面，封上保鲜膜，或者盖上盖子。腌制上7天即可食用。
腌制小窍门：建议选用优质紫皮蒜。同时建议选用手感饱满硬实、发芽发霉的大蒜，这样腌制的蒜头就会酥脆可口。腌制腊八蒜一定要选用优质米醋，用大米和其他谷物酿造而成。色淡，酸而不涩，不冲喉。腌制腊八蒜色泽一致，橙黄绿相间，酸辣适中，香气浓郁，略带甜味。
