中南大学湘雅二医院营养科教授唐大寒 蔬菜有八类　　1、根菜类如萝卜、胡萝卜、甜菜根、芥菜头等。　　2、鲜豆类如扁豆、刀豆、蚕豆、豆角、荷兰豆、毛豆、豌豆、黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等。　　3、茄果、瓜菜类如茄子、西红柿、辣椒、菜瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜等。　　4、葱蒜类如蒜（蒜头、蒜苗、青蒜、蒜黄、蒜薹）、葱（大葱、小葱、洋葱）、韭（韭菜、韭黄、韭薹）、薤（藠头）等。　　5、嫩茎、叶、花菜类如白菜、菜花、西兰花、芥菜、菠菜、冬苋菜、苦菜、木耳菜、芹菜、生菜、香菜、苋菜、茼蒿、莴笋、蕹菜、竹笋、芦笋、黄花菜等。　　6、水生蔬菜类如慈姑、菱角、莲藕、水芹、荸荠、莼菜等。　　7、薯芋类如凉薯、山药、毛芋、槟榔芋、姜、洋姜等。　　8、野生蔬菜类如艾蒿、白花菜、甘薯叶、车前草、鱼腥草、马齿苋、山苦荬叶、夏枯草、香椿、野葱、山韭、榆钱、茴芹、蒌蒿、蕨菜、枸杞菜等。　　 你会买菜吗　　购买蔬菜时掌握以下几个原则：①每天变着花样买有的人差不多天天只买自己或是家人特别喜欢吃的几种蔬菜。这种做法不仅会使人觉得饮食单调乏味，而且也不符合人体健康的需求。因为不同蔬菜中各种营养素的含量各有不同的特点，不同的蔬菜所提供的生物活性物质也是不一样的。　　②要拣新鲜的买蔬菜新鲜与否，不仅与其中某些营养素，特别是维生素c含量多少有关，而且还能避免某些有害物质对人体健康的损害。研究发现，大白菜、萝卜、胡萝卜、土豆等蔬菜随着收藏时间的延长，维生素c的含量会逐渐减少，收藏4个月后会降低20％～50％。　　③注意合理搭配一般每天应选食3种左右的蔬菜，并注意各类蔬菜及深色、浅色蔬菜的搭配。一般来说，深色蔬菜较浅色蔬菜含更多的胡萝卜素和叶绿素，如果再注意白（白萝卜、大白菜）、黄（胡萝卜、韭黄、黄花菜）、红（西红柿、红辣椒）、绿（西兰花、绿叶蔬菜）、紫（紫包菜、紫茄子、紫苋菜）等不同颜色的蔬菜搭配，更为理想。　　④有针对性地选购在选购蔬菜时，可以根据家人健康的实际情况有针对性地购买。　　糖尿病病人：应选择蕹菜、甘薯叶、菠菜根、苦瓜、南瓜、山药等。　　肥胖病人：可选择萝卜、豆角、韭菜、冬瓜、黄瓜、小白菜、油菜、莴苣等。　　高脂血症和高血压病人：应多吃芹菜、大蒜、大葱、芫荽、韭菜、马齿苋、枸杞菜、香椿、野韭、蕨菜、马兰、水芹、艾蒿、荠菜、紫苏等。　　痛风病人：在急性发作期应避免食用芦笋、菜花、四季豆、青豆、菜豆、菠菜、蘑菇等。　　预防癌症：应常吃黄瓜、洋白菜、大葱、大蒜、番茄、芥菜、荠菜、胡萝卜、苤蓝、甜椒等。　　 炒菜有学问　　烹调时间对蔬菜中的维生素c含量影响极大。有人研究发现，烹调加热3分钟，维生素c会丧失33.68％；烹调10分钟损失增至44.63％。正确的烹调方法应是大火，不断翻炒使蔬菜受热均匀。即使是就餐人数众多的集体食堂，也要想办法缩短蔬菜在锅内的停留时间。有些蔬菜在烹饪前要作预处理，如在开水锅内烫过再投入炒锅内。用蔬菜作配料时可先将主、配料分别处理，然后再混合调味。　　有些蔬菜在烹调时有特别要求，如鲜四季豆中含有凝集素，充分加热煮熟后才能将其破坏，否则会中毒。虽然野菜中许多营养素大大超过人工种植蔬菜，但有些野菜如果直接烹炒，口感极差。还有些野菜，如蒌蒿、蕨菜等在烹饪前必须先在沸水中烫数分钟，再投入凉水中浸泡数小时或更长时间后方可食用。

本文关键字：蔬菜的学问