如何杀鱼(怎样快速剖鱼)

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如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图1)

高手怎样买鱼、剖鱼?学5招伯乐相鱼 7招庖丁解鱼,煮夫变神厨

1. 查鱼眼:眼睛是心灵的窗户,鱼眼睛是鱼的鲜度表。如果鱼眼微凸,透彻清亮、黑白分明,那么这个鱼很新鲜,可以放心购买;如果鱼眼褶皱,浑浊瘀血,说明这个鱼已经不新鲜了。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图2)

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2. 翻鱼鳃:如果鳃瓣色泽鲜红、鳃丝清晰、黏液透明,淡水鱼有土腥味,海鱼有咸腥味,而且没有杂味、异味,则鱼是新鲜的;反之,如果鳃色发暗,颜色灰红或者灰紫,黏液腥臭,则鱼已开始变质。关于鱼鳃的颜色,还要防范奸商对久死之鱼就行人工染色,只需手指触摸鱼鳃,如果掉色,就说明鱼鳃是经过人工染色的。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图3)

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3. 摸鱼身:新鲜鱼的体表有透明的黏液,鱼鳞紧贴鱼皮,鳞片完整、不易脱落且有光泽;如果鱼身黏液黏腻而浑浊,鳞片黯淡无光且容易脱落,就可以断定不是新鲜鱼了。

4. 试弹性:以手指轻轻压按鱼身,如果手感紧实,弹性丰富,指压鱼身无凹陷,或压痕快速回弹,说明鱼很新鲜;如果鱼肉松弛,指压凹陷回弹较慢、甚至经久不回弹,说明这鱼肯定不新鲜。

5. 验鱼肚:新鲜鱼的肚子平坦不鼓胀,肛门孔凹陷,呈白色;不新鲜的鱼,肛孔会稍微外凸;特别不新鲜的鱼,腹部严重鼓胀甚至爆裂。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图4)

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通过以上五步骤,我们有信心挑选到热气新鲜的好鱼。好食材成就好味道,对海河鲜而言,食材的新鲜度从根本上决定了菜品的品质。优质的新鲜鱼,加上适宜的调味和适度的烹饪,才能成就一道上乘的美味。

鱼选好了,接下来就是剖鱼、处理了。

1. 刮鳞。可以借助专用的鱼鳞刮除器,没有的话,可以用刀刃、刀背或者剪刀刮除鱼鳞。刮鱼鳞的时候,一般以一只手摁住鱼头,另一手从鱼尾往鱼头刮,刮得又快又干净。需要注意的是,鱼最好放在案板上而不是光滑的台面上。最好手握干净的毛巾或厨房专用纸巾摁住鱼身,避免因鱼身或工具打滑而伤到手。鱼头、鱼尾、鱼腹和鱼鳍区域,多有细密而牢固的鳞片,难以刮净,也易被忽视,需要用工具逆向仔细刮,才能清除彻底。鱼鳞刮得得不干净,鱼腥味会偏重,败坏味道和口感。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图5)

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2. 去鳃。鱼鳃上面附着有大量污秽甚至有毒之物,必须去除。去腮时,先揭开鳃盖,用剪刀把红色的扇形鱼鳃剪掉,或直接用手拽出来,再用清水冲洗鳃部。有些鱼鳃上有倒刺,用手直接拽容易受伤,而且大鱼的鱼鳃也不易整个儿拽出,有必要备一把好用的厨房剪刀。有时拽出来的鱼鳃不完整,还有小段鱼鳃留在鱼头里,清洗的时候要仔细检查。鱼鳃去除得不干净,一是会有腥味,二是可能有沙子,会影响菜品的口感和味道。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图6)

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3. 去鳍。鱼鳍的腥味浓重,下锅前,需要把鱼鳍齐根切掉。但有时为了菜品的美观和卖相,会保留一部分背鳍和尾鳍。

4. 除内脏。从靠近鱼尾的肛孔剪开鱼腹,注意运剪的时候把鱼肚皮稍许挑起,让剪刀刃避开鱼腹内纠结在一团的脏器,以免剪破内脏。破开鱼腹后,手背贴紧鱼腹内侧,伸手进去,一次性把脏器全部掏出。注意,从鱼腹内往外掏时,手曲抓成握球状,不可用力捏脏器,以免弄破内脏,污染鱼肉。有的鱼内脏与鱼头、鱼身相连之处不容易拽断,可采用剪刀剪除后掏出。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图7)

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5. 除掉内脏后,马上以流水冲洗鱼身内外,尤其是鱼腹腔内、靠近脊骨的瘀血,一定要仔细清除。鱼腹内的黑膜也要小心刮去。瘀血和黑膜若不去除干净,鱼的腥味重,影响菜品的品质。

6. 去水。冲洗干净的鱼不要急着下锅,可将鱼放在通风处自然晾干;如果要马上烹饪的话,可用干净的毛巾或厨房专用纸擦去鱼表面和腹内的水。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图8)

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7. 分割处理。

如果鱼比较大,我们一般会把鱼头、鱼尾和鱼身分开烹饪。鱼头和鱼尾根据自己的需要直接用刀剁下即可。大鱼头需要从中间纵向劈开,以便烹饪和入味。鱼尾可以用刀纵向切开,也可以横打一字花刀。鱼身可以双面斜打一字花刀,鱼肉太厚实的话,可以打十字花刀,以便鱼肉熟透和入味。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图9)

我们可以使用整条鱼,也可以只用净鱼肉。取净鱼肉时,把鱼平放在案板上,一手摁住鱼身,另一手从鱼尾入刀,紧贴脊骨,向着鱼头水平片切。片完一面后,翻转鱼身,用同样的方法片另一面。这样,净鱼肉就被完整地片下来了。片下来的整片鱼肉留有大的鱼刺,可以用刀斜着一次性去掉。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图10)

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片下的净鱼肉,可以根据需要切成片状、条状或块状,或者直接去皮取肉,剁成鱼肉馅。用鱼肉剁馅必须把鱼皮去掉,因为鱼皮颜色深、腥味重,若剁在馅料里,会影响成品的色泽、口感和味道。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图11)

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去皮取肉非常简单:将整片鱼肉平铺在案板上,使有鱼皮的一面贴着案板,一手按住鱼肉,一手用刀或薄一点儿的金属勺子从鱼皮上片下或刮下鱼肉即可。

如何杀鱼(怎样快速剖鱼)(图12)

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剖鱼、去骨、剥皮、取肉,这些手艺在食神影片中屡见不鲜,神乎其技,看着赏心悦目。其实,寻常百姓家的煮夫厨娘们也可以操练得行云流水,像模像样。奥妙何在?练熟庖丁解鱼大法就行。

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