琼脂是什么(琼脂哪里有卖的)

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琼脂是什么(琼脂哪里有卖的)

暑热天气一来,我立马被满屏的「透明甜点」所蛊到。

清爽系+高颜值+果冻状,滑溜爽嫩,自带凉感又极易咀嚼的透明甜点,无疑最接近于所有消费年龄层的喜爱。

想要做出这样质地,我们需要用到吉利丁、琼脂、白凉粉……

那你真的了解什么产品该选择什么材料吗?

用到琼脂的是?

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

先不着急下滑,给你3秒钟时间考虑……

答案是第一个

说实在的,两款看上去真的差不多,那为什么查看配方时,一个标注了吉利丁,一个却选择了琼脂呢?

这真是一个伤脑筋的问题

~

所以,针对常用的吉利丁和琼脂,我仔细对比了一下,为大家归纳了几点。(如果你有什么见解也可以和我们分享哦~)

原料

吉利丁

琼脂

来源

猪皮、牛骨/皮、鱼中的胶原蛋白。

从海藻中提取的多醣。

口感

入口即化、Q弹爽口

清爽脆口、柔嫩爽滑

质地

偏软

偏硬,透明度(条状>粉状)高

凝脂强度

一般来说,琼脂=8吉利丁。也就是,琼脂的强度是吉利丁的8倍,想要形成凝胶状态,所需的琼脂就会比吉利丁少得多。


凝固温度

20℃以下,需要冷藏凝固。

常温下可凝固,约为40℃左右即凝固。

操作

需要先行水合。不能长时间加热,可在比较低温状态下使用。与低温制品混合时,需先行调温。

粉无需泡发;条状需要事先泡发。高温融化。

应用产品

慕斯、椰冻、巴伐利亚奶油、棉花糖等。

杏仁豆腐、西瓜露、羊羹、琥珀糖等。

注意点

混入生的凤梨或奇异果会很难凝固;果汁型需要先加热后冷却使用。

可以和生的凤梨或奇异果混合使用。琼脂溶液中加糖起到稳定作用,防止离水现象发生,同时凝固成的啫喱也会变得更通透。

根据想要获得的口感、质地还有特定的产品、注意点等,自然就知道选什么啦~

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

另外:寒天粉和琼脂是一样的吗?

其实是一样的,只是不同地区的叫法有所差异,寒天是日本的叫法。当然由于产地的不同,他们的凝胶强度也略有不同,这是很正常的。

琼脂(agar),主要是从海藻中提取,日本是红藻,相对来说寒天的凝固力通常会更强一些。

还有一点,琼脂能靠着自身的凝胶力慢慢稳定坚固,因此琼脂应用于镜面果胶时会更加稳固。

这款来自西班牙SOSA的AGAR-AGAR的琼脂粉,也可以叫寒天粉,还不错,添加量很少,但是达到的透明效果值得推荐。

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

琼脂也是糖霜和内馅在常温天气下的一种很好用的安定剂。如果说,某些基于饮食习惯问题无法使用动物性凝胶的产品,也能够替代吉利丁。

但对于温度比较考究的甜点如慕斯、巴伐利亚奶油等特定产品,吉利丁是不方便替换成琼脂的。

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

需要着重强调的一点是,琼脂片或琼脂粉不能直接加入食物中。且添加的分量需严格按照烘焙配方中,或者也可以根据基本的原则来进行调整添加。

一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠,而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。

熟悉吉利丁和琼脂的不同之后,最后让我们来赶紧学习一道来自Megumi的抗暑小甜点吧~

以琼脂为原料,口感上会更加爽口哦~

咖啡牛奶琼脂

吉利丁和琼脂,有什么区别,怎么选,谁可以做更好的透明甜点?

块状的美感带来了宁静的气息,牛奶与咖啡的各种组合唤醒了沉睡又闷热的精神。清爽又轻盈,夏日蛊王当之无愧!

01/咖啡琼脂

需要:15cm*10cm矩形模具

300g

3g

2g

25g

速溶咖啡

琼脂粉

砂糖





①将所有原料放入锅中煮沸,边加热边搅拌。

②将火调小,慢慢搅拌约2分钟,使琼脂充分溶解。

③关火后倒入矩形模具中,待凉后放入冰箱冷藏1小时。

02/牛奶咖啡琼脂

需要:15cm*10cm矩形模具

150g

2g

2g

25g

150g

速溶咖啡

琼脂粉

砂糖

牛奶





①将除牛奶外的其余原料放入锅中,边搅拌边煮沸。

②将火调小,慢慢搅拌约2分钟,关火,倒入牛奶,搅拌均匀。

③倒入矩形模具中,待凉后放入冰箱冷藏1小时。

03/牛奶琼脂

需要:φ15cm圆形模具

300g

100g

50g

4g

牛奶

砂糖

琼脂粉





事先组装:

①将凝固的咖啡琼脂和牛奶咖啡琼脂切成方块。

②将两种颜色的琼脂放入φ15cm的圆形模具中,


制作牛奶琼脂:

①将水、100g牛奶、白糖和琼脂粉放入锅中,边搅拌边煮沸。

②将火调小,慢慢搅拌约2分钟。

③加入剩余牛奶200g混合均匀,倒入已装有两种琼脂的模具内。

④待放凉后,放入冰箱冷藏2小时左右即可。

*根据经验所得,配方中的水可以使用纯净水,更容易获得通透感

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