比目鱼的做法（正宗清蒸多宝鱼的做法）
涂黄油的真空低温比目鱼食谱
真空低温烹调法每次都能完美地烹饪大比目鱼。
选择合适的温度可为您提供完全可定制和可重复的结果。
钓大比目鱼并不是很有趣（想想：在数百英尺的冰冷的水中卷起 200 磅重的浴垫），但是伙计，它们好吃吗！结实而片状，质地和风味比市场上其他广泛供应的白鱼更丰富。大比目鱼的烹饪方式更像是厚厚的牛排——外皮焦黄、结痂，中间多汁、嫩滑。而且，就像牛排一样，烹饪真空低温烹调法可以帮助您每次都找到中等稀有的中心。这是如何做到的。
真空低温比目鱼温度
质地 | 温度 |
刚开始剥落，嫩的，接近生的层 | 120°F (49°C) |
非常湿润，柔软，片状 | 130°F (54°C) |
潮湿、片状、紧实，刚好处于坚韧的边缘 | 140°F (60°C) |
原料食谱
4 块比目鱼片，每块约 6 盎司（170 克）
犹太盐和现磨黑胡椒
新鲜香草，如百里香、欧芹或莳萝（可选）
芳香剂，如切碎的青葱或磨碎的柑橘皮（可选）
4 汤匙（55 克）无盐黄油，分开
做法
用盐和胡椒在大比目鱼的四面充分调味。
将大比目鱼部分单层放入 1 一个或多个拉链袋内。在袋子之间均匀分配 2 汤匙黄油。如果需要，可以添加一些温和的香料，例如百里香、欧芹或莳萝；切成薄片的青葱；或磨碎的柑橘皮。（不要添加大块食物，这会损坏鱼的形状，或添加酸性成分，这会损坏鱼的质地。）关闭袋子，让大比目鱼在冰箱中静置至少 30 分十分钟，直至过夜。
根据图表设置真空低温烹饪锅的温度，并在大比目鱼静止时预热。使用水置换法去除袋子中的所有空气，然后将袋装大比目鱼加入预热的水浴中。1 英寸的鱼片煮 30 到 45 分钟，2 英寸厚的鱼片煮成粥 45 分钟到 1 小时。
用手或鱼铲小心地从袋子中取出大比目鱼。将其放在双层纸巾上，然后使用另一张纸巾轻轻吸干表面。丢弃芳香剂（如果使用），并去除并丢弃大比目鱼皮。
在重煎锅中用中高温加热剩余的 2 汤匙黄油，直到泡沫消退。小心地加入大比目鱼，展示面朝下，不动，煮至浅褐色，30 到 45 秒。（您可以一次煎好 1 到 4 片。）如果需要，加入香料，如百里香、大蒜和青葱，然后继续烹饪，倾斜平底锅，用热黄油涂抹大比目鱼，直到第一面变成褐色，总共约 1 1/2 分钟。翻转并让第二面变成棕色 15 到 30 秒。
将大比目鱼转移到纸巾上以吸掉多余的脂肪。立即上菜。
