茅台酒的酿造工艺:一二九八七、三高三长工艺

一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

三高：端午制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

三长：指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

一年一个生产周期：从重阳下沙（第一次投料）到次年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒最为复杂的酿酒工艺。

两次投料：酱香白酒第一次投料称做“下沙”，第二次投料称为“糙沙”，同第一次投料一样，加入总粮食量的50%。酱香型白酒一个生产周期（一般是一年）里只投两次料，一直到最后一次取酒结束。

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

三高三长

高温制曲：是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块，使温度逐渐上升到60℃，先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。

高温堆积发酵：发酵时大曲酱香白酒酿制所独有的酿酒工艺。高温堆积发酵一方面是指曲料在60℃的高温下经过40天的发酵才能使用;另一方面是指从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵。

高温馏酒：高温镏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，属于酱香型白酒三高里面的一高。高温镏酒的温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。

指制曲时间长:先经过40天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。

馏酒时间长：端午制曲、重阳下沙、堆积发酵后,时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到了第二年8月。

储存时间长：从生产到出七轮次酒后都差不多一年了。七次蒸馏出来不同阶段的白酒，要分开存放长达三年以上贮存，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美。

满三年后再用再拿出不同轮次的酒进行勾调,在贮存一年时间,这时候已经有四年了,这次出来的酒叫基酒。

成品的基酒再加上老酒进行：勾兑、调味完成之后装坛封存，在贮存满一年，才算成熟。这时候已经是五年后了,五年的基酒就可以出售了。

这就是茅台酱香白酒的价值所在，这是其他香型白酒不具有的特点。