酸菜，在饮食上，它可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料制作菜肴。 最近，酸菜地位、作用和影响力陡然飙升，这是因为它被作为调味料运用到水产品加工上，集中表现在酸菜鱼这道菜品上。酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，它以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。长期以来，酸菜鱼主要以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼富含优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可增加人的食欲。它流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一，经过近三十年改良、创新和突破，该菜品成为一道全国性的菜品。尤其在鱼类品种中，人们优中选优，最终发现黑鱼是加工制作酸菜鱼的最佳鱼种。这就让酸菜鱼在黑鱼精深加工与综合利用上派上用场，酸菜带着黑鱼一起飞。

目前，黑鱼已经是一条全国性优质食用经济鱼类，专业化生产，区域化分布，集约化经营，拥有一个统一的大市场，在市场供求关系引导下，它演绎了一轮又一轮过山车式行情。尤其是近三年，养殖黑鱼已经成为一种考验人心脏承受能力的游戏，动辄一口塘就有十万斤的产量，随便投下十几万元甚至百万元的本钱，价格涨跌间就是几万元乃至十几万元的盈亏，一口塘可以赚几十万元，也可以让投下的几十万元刹那间付之东流。该鱼是大宗高档经济鱼类，因为产能过剩，存塘、压库量大，长期以来，该鱼市场低迷，其中塘头收购价格一直低于成本，渔农全线处于亏损状态。2020年4月份，该鱼市场遇到一个难得的转折点，随着新冠病毒疫情得以逐步控制，跟随全国水产品市场反弹，该鱼由新鱼打先锋开始新一轮上涨，而且上涨幅度颇大。第一步是超跌反弹，塘头收购价格反弹到成本平均成本线以上，黑鱼养殖平均成本是4.5—5元/斤；第二步是持续上涨，6月下旬黑鱼塘头收购价格为例，广东黑鱼塘头装车价连续上涨，由最初的5元/斤上涨至6.4—6.9元/斤，涨幅非常大；第三步再上新台阶，勇攀新高峰，到2020年8月初，该鱼塘头收购价格高达令人咂舌的12元/斤，因为黑鱼是以量取胜，如果每斤有6元利润，而池塘养殖黑鱼平均亩产是7—8吨，这就意味着每亩可以获利8.4万—9.6万元，一口十亩大的池塘就可以赚到超百万元的收入。

由于去年黑鱼价格一直低迷，今年投放鱼苗少，再者病害多，产量也在减少，外加温度上升起鱼难度也较大，运输风险随之而来，这都是导致黑鱼涨价的原因，另外酸菜以及由酸菜调味的酸菜黑鱼也是黑鱼涨价的推手之一。消费增加，引发市场供不应求，致使该鱼市场价格一涨再涨，不断攀登新高峰。首先是酒楼食肆饭店，酸菜黑鱼极获食客欢迎，许多餐饮企业看到该菜品的市场需求，以为是一个商机，积极引进该菜品，且结合实际进行了创新，一系列精品酸菜鱼或者招牌酸菜黑鱼应运而生。其次是普通家庭，酸菜黑鱼是一道家常菜，许多家庭就购买黑鱼加工制作酸菜鱼，且将其作为当家菜，一年到头离不了。再次是标准化、工厂化、流水线工厂化加工。去刺黑鱼片，酸爽任性吃。它是一个二加一的菜式，是一个精工制作的菜品。该菜肴的原料材料是由黑鱼加工而成的免浆黑鱼片，配料是老坛泡酸菜，调味料食用盐、植物油、食用动物油、马铃薯淀粉、味精、白砂糖、泡椒、泡生姜、鸡精、味精、大蒜、豆豉、花椒、白酒等二十多种。该菜品烹调方便、快捷。首先是将鱼片、酸菜包放在温水中解冻，其次在锅内放入清水，加入酸菜和鱼片煮沸，最终盛入碗中，撒上葱花、熟白芝麻即可。它精选鱼肉，肉质鲜滑，古法秘制，香飘万里。

一条鱼就是一个产业，一尾鱼就是一个世界。过去，我们把注意力集中在生产端，在供过于求状况下，该努力往往是增产不增收，而且还加剧了供求失衡，而如果能够改弦易张，把注意力集中在消费端，通过开发终端消费市场，它能够缓解失衡的供求关系，获得山重水复疑无路、柳暗花明又一村的效果，《酸菜带着黑鱼一起飞！》就是一个例证。

8月10日 乌鳢（黑鱼）批发价格（本文转自【科学养鱼】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）

【关键字】：酸菜鱼生鱼产业水产养殖