八宝姜米鸭-潮州菜

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【特 点】  
【原 料】  光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟,胡椒油25克
主料: 乌头鱼1条重约12两(约480克),橙1个,磨豉2汤匙,蒜茸1/2汤匙,红辣椒1只(切粒),葱2条(切粒),油1汤匙。
配 料: 腌料:胡椒粉少许,生粉1茶匙。
 
【制作过程】  
1、将光鸭起荷包(全鸭),洗干净候用。
2、糯米洗干净,用清水浸一个钟头,捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒,然后和糯米饭一起炒,加入味精、精盐,炒匀,用碟盛起。
3、把饭料酿入荷包鸭内,不能酿得太饱满,口用竹针结好。用沸水滚熟,捞起过冷水,洗干净,用碟盛起,放进蒸笼(干蒸),蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出,倒去碟内的汤,另用碟1个压在鸭上面,碟上面放着1块磨刀石,把鸭压实、压扁,候冷定型。
4、食前把鸭放进蒸笼,蒸15分钟,取出,鸭身涂上湿生粉,起镬下油,把鸭炸至皮脆为止,捞起落碟,取出竹针,鸭胸朝上,用筷子在胸部插小孔,淋上胡椒油,碟边伴香菜,跟珠油或潮州甜酱2碟上席。 

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