金牌排骨土豆

原料：猪精排400克，土豆6个。

　　调料：生抽15克，老抽、盐各10克，味精5克，糖15克，秘制酱25克，色拉油1千克（实耗70克）。

　　制作：

　　1.首先把土豆去皮，修成大小相等的坛子形，中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段，去尽血水，飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至熟，捞出沥干水分。

　　2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，下入土豆炸3-4分钟至八成熟，捞出备用。

　　3.净锅入油，下入秘制酱炒出香味，再下入排骨、土豆，小火烧制7分钟，收汁装盘。

　　秘制酱的制作：

　　鱼露2克，玫瑰露3克，豉油鸡汁5克，卤水汁3克，蚝油3克，泰国甜鸡酱10克，干葱10克，美极鲜3克，海鲜酱4克，蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起，用75克色拉油炸制均匀出香即可。

　　卤水的调制：

　　老鸡4只，炸过油的老鸭1只，通脊2条，肘子1个，精排1扇，将以上原料中加入15千克清水和药材包（花椒50克，大料20克，桔皮10克，香叶9克，肉蔻5克，丁香2克，白蔻10克，山茶10克，香葱300克，姜310克，干葱200克，胡萝卜50克，香菜根20克，把干葱和香菜根炸一下，和所有药料一起用纱布包好即成药材包），大火烧开，中火熬制6-8小时即成。

　　关键：

　　卤制排骨时不能太烂，药料口味不能过重，否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。

　　招牌果脯肉

　　原料：五花肉300克，蛋黄2个，吉士粉10克，生粉8克，蜜枣4个，杏肉4个，杨梅4个，大海棠2个，圣女果3个，尖椒2个。

　　调料：番茄沙司400克，白醋150克，糖25克，柠檬汁15克，盐2克，淀粉4克，色拉油1千克（实耗70克）。

　　制作：

　　1.将五花肉切成2厘米见方的块，氽水后捞出沥干水分，把蛋黄碎和吉士粉放入五花肉中拌匀，再拍粉过油，炸至金黄色时捞出。

　　2.另起锅下入少许热油，加入番茄酱小火炒香，烹入白醋，再依次投入其它调料，加入炸酥的香肉和剩余原料翻炒，勾二流芡，淋明油即可。

　　火夹羊腰

原料：鲜羊腰400克，小烧饼8克，生菜叶8片，腰果碎50克。

　　调料：孜然粒20克，盐10克，味精5克，鲜小米辣椒30克，色拉油50克，蒜蓉辣酱20克，李锦记辣椒酱20克，色拉油1千克（实耗50克）。

　　制作：

　　1.首先把鲜羊腰去筋膜，切成1.5厘米见方的丁，漂去血水，下入油中炸干水分备用。

　　2.另取锅下入少许色拉油，下入孜然粒炒香，再加蒜蓉辣酱、辣椒酱炒出香味，然后下入炸好的羊腰粒，翻炒几下后放入小米辣椒，腰果碎、盐、味精，翻炒均匀即可装盘，四周再分别围上炸酥的小烧饼（烧饼需在中间改一刀），烧饼中间加上生菜叶，点缀上对剖开的小米椒即成，上桌后将炒羊腰夹在烧饼中即可。

　　关键：

　　羊腰必须要新鲜的，改刀要均匀。小烧饼必须炸至外酥香，不能全部炸酥，不然会影响成菜质量。

　　龙须牛肉

原料：牛仔盖（牛臀部肉）500克，洋葱50克。

　　调料：香辣油200克，白芝麻6克，糖10克，盐、味精各7克，胡椒粉4克，黄酒5克，色拉油500克（实耗50克）。

　　制作：

　　1.先将牛仔盖洗净，洋葱切丝，加盐5克、味精5克、黄酒腌制6小时。

　　2.将腌好的牛仔盖上笼中火蒸2小时，取出晾凉。

　　3.将牛肉撕成丝，加入盐2克、味精2克、糖，再次调味待用。

　　4.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入牛肉丝，浸炸全酥成龙须状捞出，加入香辣油、白芝麻拌匀即可。

　　香辣油的做法：花生油5千克入锅，加热至五六成热时，下入葱块、姜块各200克，炸至出香味、色泛黄时捞出。慢慢降温，待油温降至两成热时，放入香草50克、豆蔻50克、麻椒80克、干辣椒80克、草果50克（以上各料提前用水洗净），小火加热浸制1小时即可。

　　风味羊排

原料：羊排700克，蔬菜料包100克。

　　调料：自制风味料50克，盐10克，味精5克，鸡精8克，胡椒粉2克，色拉油1500克（实耗40克）。

　　制作：

　　1.把羊排分成二根一条，并剁成寸段，用冷水泡去血水。

　　2.把羊排飞水，入蔬菜料包，加入5千克水煮至八成熟，再放盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮10分钟，捞出沥净汤汁。

　　3.羊排入七成热的油中炸焦，捞出。另起锅，放自制风味料炒香，加入羊排翻匀即可。

　　自制风味料：将蒜蓉150克、面包糠150克分别炸熟，加入香辣酥粉（黄飞红香辣椒压碎）80克、孜然30克、熟芝麻30克拌匀即可。

　　蔬菜料包 将香葱20克、尖椒10克、香菜25克、胡萝卜10克、姜10克、葱头20克、孜然粒5克用纱布包好即成蔬菜包。

　　脆皮炉鸭酸菜卷

　　原料：烤鸭脯、北方酸白菜各100克，鸡蛋3个，淀粉30克，面粉20克，泡打粉0.5克。

　　调料：料酒、精盐、味精各5克，姜、葱各3克。

　　制作：

　　1.将烤鸭脯撕成二粗丝，酸菜顶刀切成细丝，姜、葱切丝。在淀粉、面粉、泡打粉中放入少许水和成脆皮糊待用。

　　2.净锅上火烧至三成热，放入少许油荡勺，将鸡蛋打匀倒入锅中摊成蛋皮。

　　3.净锅上火放入底油，下入烤鸭脯、酸菜丝略炒，放入料酒、盐，炒熟出勺。

　　4.取蛋皮1/2张，放入炒熟的烤鸭丝、酸菜丝卷成卷，共卷二个菜卷。锅中入油，烧至六七成热时，把菜卷挂匀脆皮糊下入，炸至色泽金黄酥脆时捞出，切成菱形段装盘即可。

　　寿桃双蘑

　　原料：天然白蘑310克，天然肉蘑300克。

　　调料：盐8克，味精4克，鸡精3克，酱油5克，料酒8克，上汤400克，淀粉25克，黄瓜200克，胡萝卜100克，兰花1枝，辣妹子10克，色拉油100克。

　　制作：

　　1.将白蘑、肉蘑洗净，焯水后沥干待用。

　　2.勺中放入色拉油50克、上汤200克、料酒4克、盐4克、味精2克、鸡精2克、白蘑，翻炒均匀，用水淀粉勾芡后放入盘内用黄瓜片摆好的桃型盘饰中。

　　3.勺中放色拉油、上汤200克、料酒4克、盐4克、味精2克、鸡精1克、酱油、肉蘑，翻炒均匀，以水淀粉勾芡后倒入盘中另一个用黄瓜片摆好的桃型装饰中。用兰花装点后即可上桌。

　　靓汤鲜汁鱼

　　原料：活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。

　　调料：盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。

　　制作：

　　1.将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。2.勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。

　　鲜汁的做法：老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。

　　关键 鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。