水饺的包法（饺子：其实包着人生百味）

作为北方人，很喜欢吃饺子，也喜欢自己包饺子。就算平日里也喜欢自己和上面，买点肉剁成肉馅，掺上各种喜欢的蔬菜剁碎，调成自己喜欢的味道，然后擀皮，再一个个包好下进锅。看着饺子一个个活蹦乱跳地上下翻滚，止不住馋得满嘴口水。

小时候吃的饺子有肉馅和素馅，其实两种馅差不了多少：因为那时肉很贵吃不起，肉馅里菜多过肉很多倍，但吃起来还是有肉味，感觉饺子就是人间至味；素馅诸如胡萝卜粉条馅，用炼下来的猪油炒制，掺入剁碎的炼猪油剩下来的油渣，同样感觉鲜香无比。不过那时平日里是吃不到饺子的，只有过年才能割点肉，吃上顿肉馅饺子。

记忆当中，我十岁左右就开始帮家里干家务，其中就包括包饺子。后来在老姨家包饺子，老姨一看我娴熟的动作，称赞不已，说没想到我包饺子还能那么快。更让她称慕不已的是她说我擀饺子皮还能让皮子自己转，因为她擀皮是按老北京的擀法：一只手拿擀杖，另一只手用两个手指捏着起皮子的一个边，擀一下转一下。而我是小时候跟母亲学的擀法是两只手拿擀杖，通过对擀杖两端的控制，让擀杖下面的皮子自己转动，这在别人看起来很神奇的。

后来，老姨告诉我，用我的方法擀出的皮子因为力度是从中间向外发散，所以檊出的皮子一般厚甚至中间薄边上厚。而用她的方法是擀杖从边上往里擀，所以边上薄中间厚，这样的皮子更好包些。我觉得用老姨的方法很科学，于是后来我就开始跟着老姨学这项技术。刚开始手很不听话，两只手总是不能好好配合，不是拿擀杖的手快，就是捏饺子皮的手慢。老姨看我笨拙的样子，一边笑着，一边不厌其烦地给我做model。经过一段时间练习，我终于学会了，很骄傲，这是一种获得技能后的满足感。

这是大多数人的擀皮方法

或许是生活习惯或者文化差异，饺子的形状各地也不尽相同。豫东鲁西南一带包饺子，一般是月牙状。通常的包法是一只手用大拇指抵住皮子的一边，先把中间捏住，另一只手用三个手指从一头捏向另一头，这样就包成月牙状。东北和北京一带的包法（也可能还有更多地方是这种包法，因为没见过，所以不敢妄言。）是两只手的大拇指并齐，两个食指和两个大拇指一挤，这样包出来的饺子有点像有带有指印的蛤蜊一样。当然，这些都是很普通的形状，还有带花边的、元宝形的……不一而足。

饺子是中国的传统美食，很多人都喜欢吃，老话讲“站着不如坐着，好吃不如饺子”，过年吃饺子也成为了每家必备的一道主菜。特别是在中原，在春节这个传统的节日，每家都会在大年三十上午包好饺子，初一早上很早就起来下饺子，并且在下饺子前还要很隆重地放一挂鞭炮，告诉邻里我家开始下饺子了。好像还有个约定俗成的讲法，说谁家下饺子越早，证明他们家就越勤劳。

在中原地区的农村，下完饺子，一般都先盛出来一碗给老人送去，然后再盛几碗分给左邻右舍，而左邻右舍也会再回过来一碗，大家交换着吃。这样桌子上饺子的内容就丰富起来了，各种面，各种馅料，各种味道……换完以后，一般还会多准备出来几碗，留给过世不久或者羁旅他乡的亲人，意即不管阴间阳间、不管在不在家，全家都可以在一起吃团圆饺子。

饺子不光可以煮着吃，还有很多种做法。九十年代的时候，我第一次到西安出差，吃过一次百饺宴。印象中那时的百饺宴饭店是在火车站往南走大约几百米路东，后来再去西安的时候，再按记忆中的位置去找竟然找不到了，不知是我记忆有误还是他们搬迁了。名为百饺宴，当然名副其实地种类很多。不光有各种馅料，还有各种面诸如荞麦面、玉米面、高粱面、杂面（用几种面和在一起）等，做法也有很多，有煮的、炸的、蒸的……摆在一桌子形状各异五彩缤纷，煞是壮观。

我喜欢吃饺子，特别是过年吃饺子。一是做法比较省事，一碗饺子主食副食全都有了；二是小时候平时忙，没时间包，只有过年才能吃上饺子，当然就视之为罕物，日久成为一种期盼。还有，我认为饺子可以包进很多食材，芹菜、韭菜、西葫芦、胡萝卜、荠菜、小茴香……当然，它还能包进去过去一年的酸甜苦辣和对来年的祝福和希望，吃着饺子，咀嚼着过去和未来，就是砸吧生活的味道。