凉拌菜调料（正宗四川麻辣凉拌菜配方）2021-08-03 08:59·馋猫爱美食lnc
1、咸鲜味
咸鲜味为冷菜的味型之一，其风格的特点是咸鲜适口，清香宜人，运用中可分为四种。
(1)本味咸鲜
配方:(以500克原料为例)精盐10克味精2克胡椒粉1克香油15克
特点:咸鲜可口，清淡素雅。主要适用于动物类、素菜类、海产品等菜肴的制作，以蒸菜多见。
(2)香油咸鲜
配方:(以500克原料为例)精盐4克香油15克味精2克花椒油5克姜汁少许
特点:清香咸鲜，淡雅宜人，适用于各类素菜和禽蛋、水产类原料的制作。
(3)酥香咸鲜
配方:(以500克原料为例)精盐5克料酒25克香油25克芝麻油少许
特点:酥香可口，爽口不腻。适应于各种原料的制作，适宜炸、酥炸、炒等方法。
(4)盐水咸鲜
配方:(以500原料为例)精盐8克姜片30克料酒65克葱节35克味精2克胡椒面1克
特点:咸鲜清香，细嫩爽口，适用于禽类、水产等原料的烹制，以渍、泡、浸等方法为适宜。
2、咸辣味
配方:(以500克原料为例)精盐4克酱油25克香油30克芝麻1克白糖、香醋各2克蒜泥10克味精少许
特点:咸辣清香，味美可口。运用十分普遍禽类、水产、蛋类及素菜类均可，适用于汆炸、卤、拌等方法。
3、咸麻味
在运用中，咸麻味，用冷菜的拌、炸等，注意到咸鲜中突出麻香风味，麻香中能体现出鲜味，是调味成功的关键。关键花椒油和花椒面是“麻”的基础，必须用高质量的，达到咸、麻、香结合的效果。
(1)咸麻味(用花椒面)
配方:(以500克原料为例)酱油60克熟菜油30克熟芝麻35克花椒面1克
特点:咸麻味鲜。广泛运用于动物类、素菜类原料，蒸、拌之法适宜。
(2)咸麻味(用花椒油)
配方:(以500克原料为例)精盐3克花椒油8克味精1克白糖1克香油10克
特点:咸麻鲜香，风味独特。适宜于果仁类、素菜类等原料的制作，适用于炸、拌等方法。
4、麻辣味
本味用于凉拌菜品，与其他复合味配合均不矛盾与糖醋、咸鲜味配合最佳，酒饭均宜。如麻辣肉干、夫妻肺片、麻辣鸡块、麻辣笋尖等。
注选用优质花椒面，才有麻的风味。若用牛肉、牛杂为原料，把白酱油改用精盐，也可保持风味。冷菜麻辣味，用于各类熏菜，如熏牛
肉、熏兔肉、熏鸡肉等常用精盐、辣椒面、椒面、醪糟汁、白糖、五香粉、味精等。
(1)麻辣味(简易型)
配方:精盐3克香油5克味精2克花椒油10克酱油35克
特点:麻辣味香，色泽红亮。可用于禽类、肉类等菜肴制作，以拌菜多见。
(2)麻辣味(复杂型)
配方:精盐6克酱油10克干辣椒5克花椒面5克辣椒面5克红油30克味精1克白糖10克料酒30克香油15克
特点:麻辣味厚，滋润干香。可用于畜肉类、水产类菜肴的制作。以烧、卤等方法为佳。
5、红油味
多用于凉菜的调味，如红油鸡片、红油笋子、红油舌片等，还用于小吃、面食的调味，如红油水饺、红油抄手等。关键红油味的主要调料红油辣椒要炼好熬好，要上等的辣椒面和植物油炼制，才能体现香辣色艳的本质，才能突出红油风味:红酱油要新鲜质量好，如无红酱油，可用瓶装酱油加入白糖搅匀后代替。红油最好现做现用，可加入少许芝麻末增香再加入少许蒜茸在内，增加红油的味道。
(1)红油味(简易型)
配方:红酱油35克红油30克味精1克香油8克
特点:咸香辣甜四季均佳。用于拌法多见，多用于动物类、禽类、素菜的原料制作。
(2)红油味(复杂型)
配方:精盐2克酱油35克红油辣椒45克味精1克花椒面1克白糖5克香油6克
特点:咸鲜带辣而脆，回味略甜。用于拌法，制作味碟，多用于动物类、水产类等的原料制作。
6、怪味
怪味运用适用于较鲜的原料，如鸡丝、鸡片、三丝等，四季均可，佐酒佳品。怪味在与其他复合味的配合上，不宜与红油、酸辣、麻辣相配合。
调味方法要体现怪味是由各种调味料形成的咸甜、麻、酸、香、鲜等的特点。
对异味较重的原料，如兔肉、鸭肉，要加豆
鼓郫县豆瓣、生姜、葱、大蒜等不同调料。
禽家畜肉，可加菜油、葱，油酥类菜肴，用酱五香粉、饴糖等。这是在不同的菜肴中体现出怪味使用调料之奥秘所在。配方(以500克原料为例)酱油65克红油辣椒60克醋35克白糖20克味精2克香油25克花椒面3克芝麻酱20克菜油30克豆豉25克熟芝麻10克
特点:质地细嫩，咸甜麻酸香鲜兼之，别有风味。广泛用于动物类、禽类、水产类等原料，以拌为主。
7、芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末糊30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:清香适口，质地宜人，夏季为宜，广泛运用于素菜、禽类等原料制作。
注:芥末粉250克，用沸水100克，醋100克调匀，加熟菜油50克，白糖50克，调匀，静置几小时，才能除去苦味，激发冲味。香油加够后，还觉菜肴不够滋润，可酌加熟菜油匀。如果急用，用温水调散加盖，在40以下，使其发酵10多分钟，或在热锅内蒸一下，经过温度上升，芥子酶开始发酵，而芥子贰变成辣味的挥发油，产生刺鼻通窍的辛辣味道。如果调味汁色深，可加大盐用量，减少酱油，加冷鸡汤，调匀味汁，便可使用。
7、芥末味配方:
(以500克原料为例)芥末糊30克精盐25克醋30克香油20克味精2克料酒15克酱油15克特点:清香适口，质地宜人，夏季为宜，广泛运用于素菜、禽类等原料制作。
注:芥末粉250克，用沸水100克，醋100克调匀，加熟菜油50克，白糖50克，调匀，静置几小时，才能除去苦味，激发冲味。香油加够后，还觉菜肴不够滋润，可酌加熟菜油匀。如果急用，用温水调散加盖，在40以下，使其发酵10多分钟，或在热锅内蒸一下，经过温度上升，芥子酶开始发酵，而芥子贰变成辣味的挥发油，产生刺鼻通窍的辛辣味道。如果调味汁色深，可加大盐用量，减少酱油，加冷鸡汤，调匀味汁，便可使用。
8、蒜泥味
蒜泥味的关键是要突出蒜香，但香味的突出来自红酱油。红酱油要用高质量的，在自己熬制时，不要将糖色炒焦，以免味道发苦。只能将糖炒焦(碳化)、色棕红时就加入酱油和少许大料、花椒、老姜，熬煮至汤汁浓厚、颜色棕红、香味飘出时，立即过滤去渣，加入少许味精溶化即可。白酱油只起定味的效果，用量不要多:红酱油的熬制比较复杂，可以用精酿的黄豆酱油加入少许糖制作，用小火煮一下，加入味精即可。
(1)蒜泥味(简易型)
配方:(以500克原料为例)蒜泥50克咸红酱油100克红油50克
特点:蒜泥味浓，香辣鲜美。用于动物肉类、素菜类的制作，夏季为宜。
(2)蒜泥味(复杂型)
配方:(以500克原料为例)精盐4克酱油20克蒜泥30克料酒10克花椒5粒白糖3克味精1克香油5克红油10克
特点:清醇可口，蒜泥味香，多用于动物类禽类的制作，夏季为宜。
9、葱椒味
配方:(以500克原料为例)精盐4克酱油15克花椒6克葱节35克味精2克香油15克
特点:咸麻清香，夏季为宜，适用于果仁、动物内脏、禽类等原料的制作。
10、麻酱味
配方:(以500克原料为例)精盐5克芝麻酱65克香油35克味精2克胡椒面0畅5克料酒20克
特点:酱香味浓咸鲜可口。四季均宜，广泛运用各种荤素料的制作。
11、椒盐味
配方:(以500克原料为例)精盐4克花椒面1畅5克味精1克胡椒粉0.5克
特点:咸鲜香麻，别有风味。主要运用于多种原料制成的冷菜，四季均宜。
12、糖醋味(1)糖醋味(调汁)
配方:(以500克原料为例)精盐8克白糖35克醋40克香油10克味精2克
特点:甜酸可口，用于冷菜浇汁，下酒菜肴多见。
(2)糖醋味(熬汁)
配方:(以500克原料为例)精盐5克酱油25克料酒30克醋50克白糖75克熟芝麻6克
特点:色泽红亮，甜酸味浓，用于炸收菜肴制作，四季均宜。
13、姜汁味
制作:老姜洗净去皮，切成极细末，再捣茸与精盐、醋、味精、香油调和均匀即成。
配方:(以500克原料为例)姜25克精盐3克醋20克菜油20克香油10克
特点:姜汁味浓，酸香可口，可广泛用于素菜、水产类及动物类原料的烹调，四季均宜，夏秋为佳。
14陈皮味
常用于炸收菜品，四季皆宜的佐酒菜。此味与五香味有抵触，并对其他复合味有压抑作用。配方:(以500克原料为例)陈皮40克干红辣椒50克精盐7克花椒3克姜米15克葱段35克白糖20克料酒15克味精2克
特点:色泽红亮，麻辣鲜香，陈皮味浓，略有回甜。广泛运用于各种原料的炸收菜肴，四季均宜，下酒为宜。
15、五香味
五香味对其他复合味压抑的作用比较强，配合中随时加以注意，否则压住其他的味，只体现出五香味是不够全面的。
配方:(以1000克原料为例)精盐20克五香粉料)15克料酒50克姜片35克花椒2克葱节50克胡椒粉2克味精1克香油20克白糖15克
特点:五香味浓，略有回甜，适应于各种原的制作，以烧、蒸、炸、熏等菜肴为宜。
16、烟香味(1)烟香味(茶)
配方:精盐10克花茶叶50克樟树
叶50克料酒50克味精1克香油8克醪糟汁45克胡椒粉3克
特点:色泽美观，茶香浓郁，运用于禽类原料制作，四季均佳。
(2)烟香味(绿茶)
配方:卤水5000克香油5克碎米
糠150克茶叶150克松柏150克
特点:烟熏味浓，四季均宜，多用于禽类、动物类等多种原料的制作，四季均宜。
