饮食天地(饮食习俗中的演变和现状)

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饮食天地(饮食习俗中的演变和现状)

市肆菜自秦形成,之后迅速发展,而且日趋成熟和壮大,在陕西分布广泛,随着朝代的更迭和人口的流动,逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点,为了招徕顾客,竞争激烈,因此所做的菜肴经济实惠,富有浓厚的大众气息。

渭南,陕西人俗称东府,历史悠久,饮食习俗形成的时间非常悠久,民间口耳相传有“雷公造碗”、“杜康酿酒”、“伊尹作厨”的故事,俗话说“一方水土养一方人”,渭南人性格上的“直”与“硬”与当地的饮食互相影响,形成了渭南地区饮食的多样化,形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县(区),有九个在渭河以北,主食是小麦,当然小麦也可以酿酒,渭南人酿酒也是出了名的,杜康酒就出自白水,好(四声)酒之地必有好的下酒菜,每县都有一些代表菜,无不体现了当地的民风民情和饮食爱好,酒与菜密切结合,相辅相成,在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。

关键词:市肆菜 渭南 饮食民俗

市肆菜在陕西渭南地区饮食习俗中的演变和现状

一 何为市肆菜

要说市肆菜必要先说明一下什么是“市肆”,第一个说法是集市。肆,店铺。例句:汉 贾谊 《谏铸钱疏》:“市肆异用,钱文大乱。”《后汉书·王充传》:“常游洛阳市肆,阅所卖书,一见辄能诵忆,遂博通众流百家之言。” 宋 苏轼 《郭忠恕画赞》:“时与役夫小民入市肆饮食。”《东周列国志》第一百三回:“檄文到日,磨厉以须,车马临时,市肆勿变。”

第二个说法是指市镇。 宋 叶适 《宜人郑氏墓志铭》:“水暴至,闼启膝没……监故千馀家,市肆皆尽,茅苇有无起灭波浪中。”《金瓶梅词话》第十八回:“﹝西门庆等﹞倚势害人,贪残无比,积弊如山,小民蹙额,市肆为之骚然。”

蔡东藩 《清史演义·自序》:“鄙人自问无史才,殊不敢妄论史事,但观夫私家杂录,流传市肆,窃不能无慊于心,憬然思有以矫之,又自愧未逮;握椠操觚者有日,始终不获一编。”

由此可见,所谓市肆主要指城镇或集市,是社会人群活动的中心。

在陕西,市肆菜是陕菜的代表之一,它促进着陕西餐饮潮流的方向。以至成为陕西乃至西北烹饪技艺发展的主流,成为标志陕西菜点和烹饪技艺的主干,担当起了推进陕西饮食文化发展的开路先锋作用。

自秦以降,2000余年来餐饮市场演变,食肆菜面对的是社会各阶层、各经济生活水平和诸多不同口味的需求,在行业内竞争,与官府菜、商贾菜等各种类型菜点较劲。

市肆菜存在于饮食市场的大小饭店、餐馆乃至食摊,因此为了竞争不得不兼收并蓄,广为收集了祭祀菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、养生菜以及外来菜点的精华,吸收改良,清理创造,推陈出新,整合和改造了数不胜数的美馔佳肴,同时极大地促进了陕西烹饪技艺的日臻成熟,形成了各种烹饪技法和繁多的陕西菜点品种。

市肆菜自秦形成,之后迅速发展,而且日趋成熟和壮大,在陕西分布广泛,随着朝代和更迭和人口的流动,逐步扩散到全国。近现代陕西各市、地、县餐馆还是以市肆菜为主要经营菜点,为了招徕顾客,竞争激烈,因此所做的菜肴经济实惠,富有浓厚的大众气息。

二 渭南地区饮食的历史文化渊源

(一) 渭南地区饮食习俗的历史渊源

渭南,陕西人俗称东府,历史悠久,饮食习俗形成的时间非常悠久,民间口耳相传有“雷公造碗”、“杜康酿酒”、“伊尹作厨”的故事,史书中也有记载“伊尹“耕于有莘之野”,而据后人多方考证吃以及著者的实地考察,“有莘”在合阳,伊尹的故里在合阳百良镇莘村,这里是伊尹出生、耕作和埋葬之地, 这是史实的反映。他不仅是一代贤相,辅佐商汤巩固帝业,他还是中国厨师的祖师,钱钟书先生有《吃饭》一文,其中说到:“伊尹是中国第一个哲学家厨师。在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋?本味篇》记伊尹以至味说汤,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书?顾命》起,做宰相总比为和羹调鼎。《吕氏春秋?本味》详细记载了伊尹关于烹饪的说辞。概括起来,主要有五点:第一,欲烹美味,必先了解原料。烹调需要各种各样的原料,若分类,主要有三种:一是水中生物,二是食肉动物,三是食草动物。这三种原料分别有腥、臊、膻等恶臭味。但是,利用不同的烹饪方法,可以制作出美味佳肴。第二,美味的烹调,需要有好的水质和合适的火候。水是味的根本,食材的本味是以水为介质的烹饪方法来体现,甘、酸、苦、辛、咸五味的烹调,水是关键。食材在鼎中的沸腾和变化是靠火候来实现的,用木材燃火,把水烧沸,有时大火,有时小火,经过多次变化,才能去掉腥、臊、膻等恶臭味而烹调出美味。第三,调和美味十分微妙,要用心观察和体会。调和五味时,有先有后,有多有少,有急有慢,差之毫厘,可能有很大的差别。因此要用心观察,仔细体会,才能懂得其中的奥妙。第四,鼎中变化精妙,在于心领神会。鼎是调味的工具,其中细微而精妙的变化不是用语言能表达的。第五,调味有度,适中是最佳境界。精心调制的美味佳肴,要达到久而不坏,熟而不烂,甘而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。由于伊尹精通烹饪之道,被后世厨师尊为祖师爷。

渭南民间有个顺口溜,刁蒲城,野渭南,不讲理的大荔县,澄城老哥合阳鬼,韩城是个球咬腿 ,土匪出在两华县,白水能出二杆子,不如富平的八点子。这些都是民间对渭南的曲解,岂不知渭南人的“直”与“硬”源自于渭南山水的浸染。渭南多山多水。山以华山为最。华山以险峻闻名。奇峰,怪石,云海,鸣泉,飞瀑,千尺幢,百尺峡,老君犁沟,长空栈道,鹞子翻身,令人心惊肉跳。站在山下翘首望去,群峰兀立挺拔,陡峭无比。登临极顶,俯瞰山谷,千丈绝壁,直立如削。因为山高地险,渭南人就有大山的气魄,因为有一夫当关万夫莫开的地势,渭南人就有了天不怕地不怕的抗争精神和敢为人先的情怀。

文化质朴,刚直是渭南文化的因子,是渭南的人文精神。在外地人眼中,渭南人是“直肠子”、“一根筋”,直来直去,不善于变通,直话直说,不掖着藏着。但这就是渭南人的思维惯性和行为方式,司马迁、王鼎、杨虎诚等人都是直来直去的典型。西北五省吼秦腔,各有各的吼法,唯有华阴老腔吼得独一无二。几个艺人一台戏,一人唱满台吼,略带沙哑的唱腔,古朴浑厚、慷慨激昂、苍凉悲壮。加上木板凳、半截砖、自制的琴弦等乐器助阵,以土得掉渣的演艺方式,阐释着渭南先民的生存状态和生命体验。它包容着渭南地域文化人格的生命精神与艺术精神,凸显出独特而鲜明的地域文化气韵,因而极易同当地民众的生命精神发生共振。

俗话说“一方水土养一方人”,渭南人性格上的“直”与“硬”与当地的饮食互相影响,形成了渭南地区饮食的多样化,形成了独特的饮食文化上千年。渭南十一个县(区),有九个在渭河以北,主食是小麦,当然小麦也可以酿酒,渭南人酿酒也是出了名的,杜康酒就出自白水,好(四声)酒之地必有好的下酒菜,陕菜探秘之旅走过渭南,发现下酒菜那是真真的多,什么十三花,什么十碟八碗,每县都有一些代表菜,无不体现了当地的民风民情和饮食爱好,酒与菜密切结合,相辅相成,在五味调和中体现了渭南人的民风民俗和性格特征。

(二) 渭南地区菜品的历史文化渊源

自周始,经秦,至汉,关中地区以渭河流域为中心,是当时著名的农业区,土地肥沃,物产丰富,史称“膏壤沃野千里”、“好农而重民”。关中地区“号为土膏,其贾亩一金”,有“陆海”、“天府之国”的美誉。被班固称为“衣食之源”的郑国渠、白渠为农业生产提供了充足的水源。这里还有着便利的交通,所谓“南有巴蜀之饶,北有胡苑之利。”优越的自然环境是五代以前各朝在关中地区建都的主要原因之一。同时,富饶的土地和重农的传统,使得这一地区出现了种类繁多的作物品种:“有粳、稻、梨、栗、麻、桑、竹箭之饶,土宜姜芋,水多蛙鱼”。在主食类食物中,栗是关中地区的重要食品。秦汉之际,栗是餐桌上的主角。小麦在关中居民主食中的地位开始是很低的,这与品种和制作方法有关,因此小麦并不是什么美食。后来由于统治者的提倡和加工技术的提高,小麦逐渐成为关中地区主要的农作物,小麦也相应地在当地居民饮食中占有重要的地位。除小麦外,菽、稻、荞麦等也是关中百姓的主食。稻米在当时的关中人心目中是上品食物,《史记?礼书》中写道:“稻粱五味,所以养口也。”

养猪在关中地区十分普遍,汉代杨氏墓群出土有5个陶猪圈,而羊圈只有一个。《后汉书?逸民列传》说梁鸿曾“牧豕于上林苑中”。可见猪肉是关中地区居民常见的食品。其它肉类食品还有羊、牛、鱼、鸡等。野生的兔、鸟也是关中居民的嗜好。

关中的蔬菜除韭、?、蒜、葵、芹、芥等黄河流域常见的品种外,可能还有芸蒿。张华(晋人)《博物志》说芸蒿“长四、五寸,香美可食。长安及河内并有之。”关中地区还是果树栽培较早和生长较为繁茂的地区。早在先秦时期,这片土地上即有不少的野生水果被人服食,记入史册。如《诗经》中有“终南何有,有条有梅”、“终南何有,有纪有堂”、“阪有漆,隰有栗”、“交交黄鸟,止于棘”等。司马相如的《上林赋》和《子虚赋》中记录的上林苑中的果类就有卢桔、黄甘(柑)、橙、榛、枇杷、柿、杨梅、桃、樱桃、荔枝、梨等。

总体上看,关中百姓有着较高的生活水平。这一方面得益于优越的自然环境,同时也与这里的阶层结构有着密切的关系。

渭南地区不光地理上属于关中,在经济上也与西安密不可分。历史上的渭南地区,一直是西安的东大门,从社会关系上与西安紧密相连。历朝历代的政治变动、战火纷争,甚至文化活动、社会经济都与西安有着千丝万缕的关系,既有关中粮仓的美誉,又是三秦要道,八省通衢军事战略要地。

在菜品上渭南也是很好的利用了自然资源,在食材上与西安既有相同之处,也有因地制宜就地取材的特点,因此菜的品种和做出的味道很有地方特色。菜品的味型特色整体是以咸、麻、香、辣为主,各地也有所不同,原因是以当地物产和地理、气候以及生活习惯不同造成的。比如蒲城的水盆羊肉是以花椒出头,韩城的以辣出头,而潼关以咸出头。

如果说渭南地区只有面条、包子、稀饭、馍馍而没有菜,任谁也不会相信的。作为十三朝古都的西安,皇亲国戚、达官贵人云集,他们的日常饮食非常讲究。在京城中的厨师既有当地的,也有全国各地随官员而至或掂着一把厨刀来出人投第的,所以,西安当时应该是名厨荟萃,他们代表了当时全国最高的厨艺。渭南是西安的东大门,经济和战略地位很重要,受西安的影响很大,很多厨师也是不断在西安和周边地区包括渭南各县之间游走,将西安的名菜也带到了渭南。各县的厨师也是到西安拜师学艺,把手艺带回家乡。比如大荔县的“生煨鱿鱼丝”、澄城县的“烧吊子”、华县的“香酥鸡”、富平的“太后饼”、白水的“辣子烹豆腐”、华阴的“擀馍卷菜”、蒲城的“面辣子”、潼关的“鸭片汤”、合阳的“五香鹌鹑”、韩城的“羊肉糊饽”、临渭区的“时辰包子”等,都是相互交流、融合的产物。而且每县根据地方特产形成了有当地特色的宴席,如大荔的“十三花”、华阴的“江湖菜”、富平的“九盘十二碟”、韩城的“火锅挂四碗”华县的“十全席”、合阳的“惊网鱼宴”、临渭区的“八大碗”、蒲城的“九碗四菜”、澄城县的“九器儿十一镶”、白水的“十全十三碗”、潼关的“老潼关军旅宴”等,各有特色。

说到宴席,不得不提到“水席”。关中地区分为渭南、西安、宝鸡三大块,水席三地都有,名称叫法不一样,但内容大同小异。水席,包括炒菜、蒸菜、汤菜等。关中一些地区流行“十三花碟子”,即五个肉碟子(排骨、冻肉、肉丝、肉丁、凉拌肉)四个菜碟子(发菜、虾仁、红菜、鹿角)和四个干果碟子(酥片、杏仁、瓜子、花生米)。中间摆一大空瓷盘,由客人将各肉碟中的肉菜夹一些放在里面,调少许酱油、香油、香醋、辣子油,搅拌后,即可下酒。上正菜前,撤去中间大瓷盘,在每个客人面前摆一个小羹碟和一个小羹勺。菜有上十二道的、十八道的,更有上二十四道、三十六道的。最后还要上吃饭菜。主食是白面蒸馍。餐桌有方、圆两种,圆桌多可坐十二人,方桌可坐八人。圆方桌各有“看客”(帮事主招待宾客的族人)一人,其职责是斟酒布菜。

和九碗十三花类似的还有是九品十三香,十三花和十三香是一样的,为13道凉菜拼成特殊的图形,品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主,荤素搭配的饭菜。品是比碗大,比汤盆小的容器,用于盛汤菜,大荔的九品也称作大荔水席,或清汤、或白汤、或酸辣汤,配以各类肉蔬,媲美洛阳水席。目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良,十三花摆成方形,四角为水菜,意味着四季发财,而中心四荤四素中,包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分,选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩屌子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子、蜜汁咕噜等特色菜品,穿插着泡泡油糕、旦旦饼、花卷馒头等小吃主食。九碗部分也经过改良,特意增加了因阎敬铭阎阁老改名的升官图。荤素搭配,最后以三香菜收尾,完成整道宴席,行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。

渭南一带普通的喜庆宴席流行吃“九碗”,亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜,上浇肉臊子),摆在中间。四角摆四个小碟子,内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘,这些菜是下酒菜。酒喝完后,开始“换吃”,连续上品种花样不同的菜,一般为“七换”、“十换”,最多有“十三换”的。换吃时一般不喝酒,主人可说句客气话“把酒带上”,爱喝酒的就继续喝酒,大多数人只是品尝佳肴。换吃中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜,擦净桌子,然后又端上“九碗”(如“带把肘子”,“黄焖鸡”,“条子肉”,“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍),放在客人面前,吃完“九碗”就散席了。潼关一带宴客,则是先上八个菜喝酒,后上八个菜吃饭,因“前八”“后八”,故称“八八到底”席。

这些菜品和宴席从初始到完善也是经历了漫长的过程,也是在不断地改进、调整、变化,形成目前的宴席。因为同处于渭南地区,饮食风俗习惯差别不大,所以虽然宴席的叫法上不太一样,但在内容上、做法上大同小异。

三、渭南地区市肆菜经营现状

未来陕菜市肆菜的发展方向是什么?这是摆在所有陕菜经营者和厨师面前的一个问题。餐饮业内人士都在努力,想出了很多的方法想去解决。省餐饮协会与大唐博相府酒店联合支持,陕菜网承办的“陕西美食探秘之旅”正在进行一种探索,从2013年10月开始,对陕西每县进行实地考察,带着专家、学者、厨师、美食达人一个县一个县去搜寻、挖掘当地的市肆菜。已有的进行整理、推广;失传的进行抢救恢复。让古老的市肆菜重新焕发新生。2014年4月成立的“陕菜文化沙龙”吸引了一批陕菜研究学者、文化专家、资深媒体记者、策划人,目的就是更深层次地研究各种层次的陕菜,奠定陕菜的理论基础,为陕菜的发展进行指导和预测,提供创意的理论依据,为地方区域经济的发展提供帮助。“陕西菜文化沙龙”成立后即与澄城县合作,在澄城县召开了研讨会,听取澄城县的饮食现状汇报后,各位专家提出建议,确定了申报“陕菜之乡”和注册“澄城水盆羊肉”国家级地理标志商标的目标,并进行了工作和步骤上的指导,目前已初见成效。

但这一切工作都只是开始,再更大范围的社会人群并不了解陕菜的历史和现状,所以,对所做的工作进行梳理和总结就成了必须的。对各县的菜品搜集就是其中一项工作,这不仅是整理菜谱的工作,它的意义在于接续中断的文化,修补历史的完整,让技艺能够传承下去。

市肆菜是最接地气的,是与民众最接近的,在这份菜谱中可以看到当地民俗文化的演进。至2014年4月26日,临渭区作为渭南市最后一站,“陕西美食探秘之旅”结束了渭南的阶段性的考察工作。相当多的当地餐饮企业从中受益,有的获得知名度,有的获得经验,有的获得交流学习的机会,归根结底对他们的经营还是起到一定的积极作用,客观地推动了市肆菜在当地的发展,树立了餐饮企的信心,增强了当地民众的自豪感。成效显著。经过不断地宣传,陕西市肆菜已经形成一定的知名度,品牌效应正在展现。对陕菜市肆菜的未来,我们充满了信心。

参考文献:

1、《中国陕菜·官府菜》郑新民、郑可望、朱立挺、郭国强 西安出版社 2012年10月

2、《尚食明德》王明德 陕西师大出版社 2013年6月

3、《长安食话》何金铭 陕西人民出版社 1995年2月

4、《价值观念与中西饮食文化》 魏瑜芬《渭南师范学院学报》 2009年06期

5、《陕西民俗》 杨景震 甘肃人民出版社 2003年5月

作者简介:朱立挺  陕西师大文学院副教授、资料室主任、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会副主任兼秘书长、陕西省餐饮商会专家指导委员会副主任、陕西省民俗协会会员、陕西省民间文艺家协会会员、陕西艺术摄影协会会员、大唐博相府文化艺术酒店和陕菜网文化顾问。曾讲授中国古典诗词鉴赏等课。后转向民俗研究,偏重于饮食文化研究。2010年来,开设《关中饮食文化》专题选修课,为香港、美国等交流生讲授关中饮食及历史文化。自1997年始陆续独著、合著撰写了《古都西安丛书·长安胜迹》、《西部地标·黄土高原》、《红白喜事实用大全》、《中国陕菜·官府菜》、《西安民俗方言图典》、《陕西餐饮产业发展报告(2015)》等书。主持编辑了《长安食话》和《尚食明德--王明德陕西饮食文化散论》两部书。目前已完成撰写《中国陕菜·市肆菜》(系列丛书)和《中国蜀道·人文地理》等书工作。在《饮食天地》、《西安晚报》、《西安地铁早8点》、《南宁职业技术学院学报》、《亚洲食学论坛》(第四、第五期)等杂志、报纸上发表了饮食文化方面的文章100余篇,致力到陕菜的宣传与推广。

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