皮蛋是怎么做的(松花皮蛋怎么做的)

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皮蛋是中国的珍馐,通常被当成开胃小菜,是著名的腌制蛋,又叫“千年蛋”,其实它们存在大约500年历史,加工时间需要1-6个月,可以保存1年左右。其名称主要来自外表:外壳以泥巴包覆,蛋白呈现棕色透明的果冻,蛋黄则如半固态、暗沉的玉。它具有土味、化学味、蛋味、咸而令人麻痹的碱味,还有强烈的硫黄与氨味。

除了蛋之外,制作皮蛋还需要两项重要的材料:食用盐及一种强碱物质,可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液(氢氧化钠)或是上述物质的组合。经常会使用茶调味,而泥土则用来制造土团,干燥后产生保护外壳。有时会添加一些氧化铅的腌制液体,制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。铅与来自蛋白的硫作用,形成微小的硫化铅黑色粉末,塞住蛋壳的毛细孔,降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装,以锌取代铅也可达到类似的效果。

皮蛋里真正造成改变的物质为碱。蛋原本就有碱性,而碱又会逐渐提高其酸碱度,PH值可达9-12,这种化学压力可视为无机式的发酵,也就是说,它使蛋的蛋白质变性,打断一些复杂而无味的蛋白质与脂肪,变成更简单而口味更重的成分。

松花蛋是一种特别珍贵的皮蛋,在颜色如肉冻般的蛋白里,处处出现细小而苍白如雪花般的图案。因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落,而且氨基酸的某些官能基已被改变,这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是“松花”。

(摘自《食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼》)

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