卤水牛腱卤蛋-美食DIY

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材料: 牛腱 1条(大约 1 3/4磅) .鸡蛋 10只 .胡萝卜 1根 .芹菜 4根 .油 .酱油 .料酒 .袋装卤水料 1个 .老抽 .姜 1大块 .蒜 半头 .盐 ,糖.水

准备牛腱:
  1.牛腱入水,大火烧开,打开锅盖再烧5分钟.
  2.等水面浮起大量污迹,熄火.
  3.倒掉水,冲洗干净牛腱表面的浮沫,抹干水分.
  4.炉火开得比中火稍大,烧热锅,喷油.
  5.放入牛腱煎至表面出现棕色,淋酱油和料酒.
  6.翻动牛腱,使表面沾满酱油,起锅.
  
准备鸡蛋:

  
  1.鸡蛋入水,大火烧开.
  2.转中火,盖上锅盖焖7分钟,熄火.
  3.反复换冷水浸泡,直到鸡蛋温度降低至室温.
  4.在鸡蛋壳上敲出均匀的裂纹,去皮,用水冲去残留下来的鸡蛋膜,抹干水分.
  
其他准备工作:
  
  1.胡萝卜去皮,切段.
  2.芹菜切段.
  3.姜去皮,用刀拍裂.
  4.蒜用刀拍扁,捡去皮.
  
做法:

  
  1.把袋装卤水料,酱油,料酒,老抽,姜,和蒜放入焖锅,再注入水.
  2.大火烧开,撇去表面的浮沫.
  3.关小火,保持水沸腾,焖15分钟.
  4.等卤味散发出来,放入牛腱,芹菜,和胡萝卜.
  5.开大火烧开卤汁,撇去表面的浮沫.
  6.关小火,要保持水沸腾,焖1小时后熄火.
  7.把剥好的鸡蛋也浸入卤汁.
  8.锅留在炉上摊凉,最好过夜.
  9.开大火烧开卤汁,再转小火焖至筷子可以自如地穿过牛腱,大约1小时.
  10.用盐和糖调味.
  11.摊凉牛腱和鸡蛋,切片.
  
心得:

  
  牛腱出水可以清除表面的血迹和污迹.
  1.牛腱过油可以保持原状,以免烧得过烂,失去嚼头.
  2.热鸡蛋用冷水浸泡,利用热胀冷缩的原理使鸡蛋远离蛋壳,比较容易剥壳.
  3.鸡蛋敲出均匀的裂纹,以防鸡蛋和蛋膜粘在一起,剥出来的鸡蛋表面光滑很多.
  4.卤汁要浸过牛腱和鸡蛋,最好水面高出1寸左右.
  5.加老抽是为了上色.
  6.胡萝卜和芹菜用来调味,最后不吃.
  7.牛腱和鸡蛋在卤汁里浸泡,利用余温加热,也方便入味.
  8.食物放在金属容器里过夜容易生癌,把牛腱,鸡蛋,和卤汁移至玻璃容器里过夜.
  9.盐和糖要最后加,以免水分蒸发后变得味道过浓。

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