凶猛如虎豹的“勾嘴鱼”。

    清蒸后的勾嘴鱼尾巴翘起。

    梅花鱼甘搭配腊肉榄角风味十足

    热爱“三鱼行”的梅花鱼甘。

    捞鱼生

    常出差到北方，自报家门后总是引来一阵“羡慕嫉妒恨”——河鲜就在我们家门口，享不尽的口福。立夏一过，河鲜纷纷登场亮相。广州人对河鲜的爱之程度已近“狂”。那么，狂爱有几重呢？

    文/记者 曾繁莹   图/记者 庄小龙

    深山河鱼上餐桌

    潭中虎豹VS温柔可心

    “勾嘴鱼”凶猛“命硬”

    好家伙！小嘴一张，大似虎口，凑前一看，深不见底，拿男人的拳头比划，洞中“天地”还绰绰有余！可千万别将手伸进去，否则分分钟出不来，那牙齿可尖利！这厮是从韶关乳源远道而来的深山河鱼，如今现身粤垦路的食磨坊中，大名“勾嘴鱼”，其嘴大且形似钩子。连将其生龙活虎“护送”来广州的餐厅老板欧生都说在过去见所未见、闻所未闻，更别提品尝。那是上两个月家乡人在深山间无意发现的。

    此鱼如同古时卸甲归乡隐居深山的勇士，藏身水底30~40米，最爱钻进石头中玩“捉迷藏”，每日与激流“赛跑”，强大的运动量造就一身“肌肉”，强健的体魄催生强硬火爆的个性。它就像浅潭之虎豹，凶猛至极，人一接近，它就起而攻之，背部的红色软翅可以在一瞬间“竖”起，宛如锋利锯子，手要是被扎到得疼上大半天！勾嘴鱼个子小小，最大不超过九两，最小只有二三两，生命力却无敌强，记者见到它的时候，它还会跳起来咬人！

    温柔梅花鱼甘爱三人行

    与“勾嘴鱼”同期“大驾光临”的还有梅花鱼甘。一池梅花鱼甘，竟然全是三三结伴而行，只要厨师将三鱼中其中一条捞走，另外两条在一两天内必然“与世长辞”。梅花鱼甘是瘦身美人，小蛮腰，美人鱼尾，水中游戏起来婀娜多姿，它性子温顺，不咬人，不跳跃，只要与另外两个同伴就“心满意足”。据老板说，这鱼季节性强，只有清明到端午节期间能吃上。

    必试推荐

    梅花鱼甘：最重不超过半斤，肉质软嫩，榄角加醋蒸尽显风味。

    勾嘴鱼：最适合老姜清蒸。煮熟的勾嘴鱼就像一只小老虎，身趴盘中，尾巴翘起，那阵势颇似蝎子起舞。肉质结实，嚼劲十足又滑。由于品种稀有，售完即止，可提前3天预订。

    一物多食全鱼宴

    天生丽质还需后天修炼

    有一种对河鲜的爱，不是执著于量上的满足，而是在于将一件单品，由头到尾、由内到外，凡是可以入得口的都不放过。并且追求每一部位的吃法各不相同。如果你有这份执著，不妨到白云新城云城东路的新十八道一试真假，为了吃出每个部位的最佳口感，师傅研究过不知几多次！

    老虎鱼甘四食 香浓无敌

    一条简简单单的老虎鱼甘，厨师可以变幻出N种做法，他称最经典最受欢迎的是顺德公焖鱼、煎焗鱼腩、炒鱼片和焖头骨尾。

    大镬焖这里十桌中有七八桌的食客都“激情”地和铁镬作战！火苗一蹿一跃，涌动的酱汁将香气不断地往外送，只见食客筷子轻轻一划开，鱼汁直接“飙”出，白嫩嫩的好不诱人！师傅说，鱼要吃到鲜甜，一定不能打死，要自然放血，以生抽全身擦后再煎至黄色，最后用大镬焖，之所以如此香浓，纯因新鲜熬制的鲮鱼汤、烧肉、冬菇和陈皮大蒜等共同作用。

    另外三种吃法相当于将老虎鱼甘肢解，一分为三：

    老虎鱼甘鱼片与荷兰豆快炒。鲜美鱼片起片后直接与荷兰豆快炒，蔬菜本身味淡略带甜，如此搭配保留鱼的鲜甜不受破坏。

    煎焗鱼腩肉。金黄薄外衣内包裹着香气四绕的“白玉”，这款食法最适合送酒，香口。

    凉瓜焖制鱼头鱼尾鱼骨。凉瓜用烧鹅头扣过一夜，待香浓味“杀”进凉瓜体内，经一夜磨合后“喜结良缘”。鱼因货色好，鱼头鱼骨鱼尾都残留着鲜味，与“变身”凉瓜一结合，鲜味无比！

    鱼儿先经瘦身排毒

    鱼要让食客有“食尽佢”的冲动，势必“天生丽质加后天努力”。这里的老虎鱼甘另有美名——“西江瘦身河鲜”。这套“瘦身法”是顺德人发明的：在鱼儿快长大时选出健壮、活泼者放到干净的鱼池中；“瘦身”场所就在这个相当于中级班的新鱼池，不使用常规饲料，只放活性微生态制剂调节水质，培养生物饵料，进行生态改造，让鱼得到全面的净身排毒；在净身排毒一个月后，把鱼放入西江河道的网箱中。西江清秀纯净，“吊养”一个多月就是高级班了，不放饲料，靠西江水里的微生物为生，进一步排出体内毒素，通过代谢，把塘泥的腥味和早期饲料的残渣排出。

    “瘦身成才”的鱼儿从两斤重“瘦”到一斤六两甚至一斤四两，无泥味无腥气，不需要放姜都OK。

    必试推荐

    碧绿炒鱼片、煎焗鱼甘鱼腩、凉瓜焖头骨尾、顺德公焖鱼（老虎鱼甘）：全部68元/斤

    鱼生捞起最风味

    不必添加原来妙不可言

    有一种狂爱，叫做简简单单。电影总少不了这种情景：经历无数段复杂情感的“情场杀手”，蓦然回首，竟发现最初简简单单的无“添加”之爱最美好。无奈The first永远只能定格在那年那月那日。

    这“路子”像极了狂爱河鲜之人的“追鲜”之路——在尝尽各式做法之后，才发现原来最新鲜好味的吃法是最简单的“生吃”，无需装饰，不需煎煮，去掉浓汤野味；爱情不能重来，“啖”河鲜的方式可以再来过，那就是捞鱼生。

    捞鱼生可谓最原始的又最好食的做法。中山小榄、顺德大良都是鱼生起源地。靓靓鱼生应如《广东新语》所言，脍之为片、红肌白理、轻可吹起、薄如蝉翼。捞鱼生通常用的是鲈鱼和鲩鱼。而位居亚运文化城中的一方渔家一改常规，换上来自万绿湖绿色水库中的红火鱼——从鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼尾甚至鱼的面颊都是漂亮红火色的鱼儿。正如行政副总厨林哥所讲，这条重量2斤半、身长45厘米的红火鱼相比鲈鱼和鲩鱼，骨头不多、肉质滑嫩、口感清甜。你完全可以按照个人的喜好先后在盘中摆置好作料、味料，再与鱼片一起捞匀，转眼间一碟七彩缤纷现眼前，让人见而悦之，吃而甘之。

    鱼生的吃法称为“捞”，恰到好处，捞的副作料和味料少则有二三十种，多则四五十种。以白萝卜丝为主，其次是胡萝卜，再其次是去了皮青的柠檬皮丝、柠檬叶丝、酸果类的洗去腌汁的荞头丝、酸姜丝、甜红椒丝等，香料则有花生等，末了还有糖、盐等，脂肪是麻油和生油。陈梦因曾在书中提及吃鱼生的传统法子：主副作料准备好后，以去腥杀菌的红椒拌捞鱼生，其次肉桂末和胡椒粉，然后下油以使每块鱼生沾上脂肪，令其在加入其他辅料同捞时不至于鱼片变碎片。下了味料混液后，加上薄脆、炸米粉等捞匀即可。一条红火鱼，一般只有五成五的肉适合捞鱼生，其他剩下的鱼头、鱼骨、鱼尾用来滚汤。