食尚京范儿 DIY京城的8款特色菜

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软炸里脊

  原料:猪里脊肉400克,黄芪50克,蛋黄1个,水淀粉20克,葱段,姜片各10克,酱油12克,料酒50克,植物油500克,味精,盐各适量。

  做法:

  1、将黄芪切片后,按水煮提取法,提取黄芪浓缩汁50克备用;

  2、将葱段,姜片,酱油,味精,盐,料酒对成汁水;

  3、将里脊肉去掉白筋,切成0.4 厘米厚的片,两面用刀划成十字花,再切成宽0.8厘米,长2.5克的条,放凉水碗内,淘净血沫,用净布辗干,再将蛋黄,水淀粉放碗内,用手搅成糊,将里脊肉放入糊内搅勺;

  4、将锅置火上加入植物油,油热三成,将里脊肉逐块下锅,炸成金黄色肉发起时,将油滗出,随将对好的调料汁及黄芪浓缩汁洒在肉上,翻两三个身即可食用

北京烤鸭

  原料:光鸭(约四斤)、京葱或葱段(两棵)、甜面酱(两汤匙)、薄饼(适量)、青瓜(切条)(半个)、配料:盐(两茶匙)、酒(一汤匙)、淋鸭皮料:麦芽糖(两汤匙)、清水(三杯)

  做法:

  1、鸭于翼底外开一孔,取出肠脏(可请鸭档代劳),洗净,以配料涂匀鸭腔。

  2、用三寸长木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,吹气使鸭全向澎涨。

  3、用滚水淋鸭外皮至起凸点,煮溶淋鸭皮料,涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

  4、用叉撑着鸭放在火炉上烧,须反覆转动及多次涂油,烧至皮脆及呈金红色上碟。

  5、若用炉烤,鸭以锡纸包着烤至八成熟,除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出,用滚油淋鸭皮至脆上碟。

  6、趁热将鸭片皮,伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

 

葱爆鸡丁

  原料:鸡腿肉150克,笋50克,干淀粉6克,鸡蛋清20克,白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。

  做法:

  1、 将鸡肉切成小丁,撒上精盐腌一下,再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀,连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟,沥去油。

  2、 将葱切成丝,将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。

 

京酱肉丝

  原料:猪里脊300克、大葱3-4根、豆腐皮2张、甜面酱半袋、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、姜丝少许。

  做法:

  1、猪里脊切成细丝,倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀,腌制30分钟;

  2、秘制酱:将甜面酱倒入碗中,加入白糖和香油搅拌均匀;

  3、豆腐皮洗干净,和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中,蒸5分钟后待用;

  4、大葱只用葱白,切成细丝,蒸好的豆腐皮切成小方块,摆入盘中;

  5、锅烧热后倒油,倒入腌好的肉丝,迅速划散,炒至肉丝变色盛出;

  6、锅中留少许底油,放入少许姜丝,倒入蒸好的甜面酱,再加少许酱油,炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒;

  7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘;

  8、肉丝放在盛满葱的盘子中。

 

冰糖肘子

  材料:去骨猪蹄膀500克 酱油、料酒50克、葱、蒜各5克 姜片10克 冰糖100克

  烹饪方法

  1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;

  2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;

  3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。

 

芥末鸡丝

  原料:鸡脯(350克)、芥末(200克)、鸡蛋白(2只)、酱油(少许)、盐(少许)、醋(少许)、味精(少许)、麻油(少许)、菱粉(少许)

  作法:

  1、将鸡脯去皮去筋,切成细丝,放入用鸡蛋白、湿菱粉调和的糊浆人喂拌一直。

  2、用净滑油锅,下猪油烧热,再将鸡丝放入,用筷子将它慢慢地划熟。油的热度要适当,太热了鸡丝窜易结块;热度不够,糊浆又裹不上鸡丝,鸡丝划熟后,即倒入漏勺,滤去油,推在盘里。

  3、将酱油,醋,麻油,味精和芥末调好,浇在鸡丝上面即好.

 

糟肉

  主料:猪肋条肉(五花肉)500克

  调料:花椒3克,香糟100克,八角3克,料酒30克,桂皮3克,盐10克,小葱5克,白砂糖5克,姜5克,味精3克

  糟肉的做法:

  1. 将猪肉洗净后放入锅中,加入清水煮到肉八成烂时捞起,除去肋骨,在精肉一面撒上盐5克左右,擦匀待用;

  2. 将汤倒入锅内,加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖,待烧开后将汤出锅,盛在盆中冷却;

  3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和,装在布袋中滤净渣滓,制成香糟卤;

  4. 将肉切成三大块,放在糟卤中,置于贮熟食的冰箱内,将肉冻结,以便改刀;

  5. 吃时取出切成小方块装盘,浇上卤汁即成。

 

炸酱面

  材料: 宽面条200克,猪肉馅150克,豆腐干20克,虾米20克,黄瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,

  调料: 食用油30克,香油1小匙,酱油1大匙,豆瓣酱2大匙,甜面酱2大匙,白糖1小匙,

  做法:

  1.虾米泡软,香菇泡软,去蒂切丝,

  2.豆腐干、大蒜洗净切末,黄瓜洗净,切丝,

  3.锅中倒入油,烧至五成热,爆香大蒜末,放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒,加入酱油、水、白糖和香油焖炸至出味,做成炸酱,

  4.把面条煮熟,捞出盛入碗中,加入炸酱及黄瓜丝,拌匀即成。

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