焦亚硫酸钾(焦亚硫酸钾对人体有害吗)

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焦亚硫酸钾(焦亚硫酸钾对人体有害吗)创2021-06-27 17:50·酿酒师梁进忠

我最早接触做桑葚酒, 在果酒界中,属于难度较高的一款。酿造不成功的话,通常会出现:挥发酸高、酱油色、中药风味、苦味重等缺点。

桑葚酒酿造方法(预防挥发酸)

现在主流的酿造方法有两种,发酵法和浸泡法。

浸泡法即用白酒浸泡桑葚果实,再加冰糖或白糖,密封存放一段时间后直接饮用,操作简单,在此不做描述。

发酵法分为直接发酵和纯汁发酵,两者各有利弊。

直接法果香更浓郁,前期操作简单,但控温困难,皮渣温度高,会滋生醋酸菌。

纯汁法控温准确,品质稳定,后期操作简单,但风味略淡一点。

桑葚酒酿造方法(预防挥发酸)

对于大部分酿友,建议采用纯汁法,以酿造成功为目标,后期再慢慢提升酒的品质。

酿造流程:

1 挑选冷却 2 破碎榨汁 3 成分调整 4 酒精发酵 5 残糖发酵 6 静置陈酿 7 过滤装瓶

1 挑选冷却

桑葚不耐储存,且容易被挤压破坏,暴露在空气中,在合适温度下被细菌霉菌感染利用。所以在破碎前,需要对其进行降温处理。选取8~9成熟的无病害无残次的新鲜桑葚,在保证不被挤压的情况下转移到冷库中,降温至10℃左右。

桑葚酒酿造方法(预防挥发酸)

2 破碎榨汁

在低温情况下,进行破碎榨汁。

使用破碎榨汁机进行破碎,加入0.1g/L焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾先用十倍纯净水溶解,再加入到果汁中,搅拌均匀。

破碎机要选用轻柔压榨,不要破碎的过于细腻,会导致果汁中果渣、果胶含量高,影响酒的品质。

3 成分调整

糖度调整:桑葚汁的糖度可以使用比重计、糖度计等方式测得,通过添加白砂糖或蜂蜜等调整糖度至200~220g/L(最终酒精度12-13%vol)。

pH调整:pH值可以通过pH计测得,通过使用柠檬酸或乳酸(增酸),碳酸钙或碳酸氢钾(降酸)等调整pH至3.6~4.5,具体根据个人口感确定。

4 酒精发酵

4.1 辅料添加

焦亚硫酸钾

破碎时或破碎后添加

用量:0.1g/L,一吨加100g

用法:用十倍纯净水溶解后,加入果汁中,搅拌均匀,静置1小时

倒罐时补充0.04g/L,一吨加40g

装瓶前添加0.06g/L,一吨加60g

果胶酶 LYSIS ELEVAGE 成分调整后添加。

用量:根据果肉中果胶含量,0.03g/L,一吨加30g。

用法:用10倍35度温水溶解,加入果汁中,搅拌均匀,酶解至酒液温度达到20℃。

溶菌酶

1.果胶酶解后添加

用量:0.02g/L,一吨加20g

2.倒罐后添加

用量:0.2g/L,一吨加200g

用法:用10倍35度温水溶解,加入果汁中,搅拌均匀,酶解至酒液温度到达20℃。

酵母 酶解后添加,此时酒液温度为20℃ 推荐酵母La-De

用量:0.2~0.5g/L,根据水果粘稠度和季节,粘稠度高以及冬季要增加用量,一吨使用200-500g。

用法:10倍35℃温水加等量白砂糖和发酵助剂摇匀,将酵母加入到其中,活化20分钟,酵母会产生大量白色泡沫,表示活化成功,最后加入到桑葚汁中,先均匀洒在表面,等待12小时左右后搅拌均匀。

发酵助剂 加入到酵母活化液中。VIVACTIVPERFORMANCE发酵助剂搭配酵母La-De使用效果最佳。

用量:0.2g/L

用法:用果汁或酒醪溶解后混匀

皂土 发酵结束后加入到桑葚酒中,倒罐除去

用量:0.4~1g/L,10g用于20~40斤桑葚酒

用法:用10倍纯净水溶解,浸泡24小时,加入到桑葚酒中,搅拌均匀,静置2-7天。

桑葚酒酿造方法(预防挥发酸)

4.2 关键点控制

低温浸渍:将低温的桑葚汁转移到发酵罐中,回温至18℃左右,加入果胶酶和溶菌酶,静置4小时后加入酵母和酵母助剂。

糖度:测定果汁糖度(加入酵母前测定),确定理想酒精度(建议12-14%),添加白砂糖。白砂糖的添加尽量在发酵启动之后,分2-4次添加。添加时,可以放出部分果汁或酒醪,加入白砂糖,搅拌至彻底溶解,再倒回发酵罐中。

温度:桑葚酒发酵最佳温度为18~25℃,在整个发酵过程中,每6小时观测一次温度变化。

空间:建议装填85%~90%体积,需提前考虑到加糖量。

搅拌循环:根据发酵剧烈程度,选择搅拌或循环的频率,控制温度,适当增加氧气,在进行搅拌和循环之前,先将上层的悬浮泡沫除去可以提高酒质。根据设备情况选择搅拌循环的次数,目的是为了控制温度。

比重:发酵过程中,糖被消耗,密度降低,酒精生成密度降低。根据比重下降的速度,可以判断发酵的剧烈程度,并确定发酵是否结束。每天监测比重变化,制成表格,方便后期积累经验。

5 残糖发酵

酒精发酵结束后,进行一次倒罐,必须要保证满罐存放,否则可能会使酒接触氧气过多,造成早熟型氧化。此时的桑葚酒还在进行“残糖发酵”,会产生一定量的二氧化碳,因此发酵罐不能完全密封,可以使用单向阀进行密封。残糖会在20℃条件下发酵10~30天。

6 倒罐陈酿

残糖发酵结束后,会在罐底继续形成酒泥沉淀,主要包括 果胶悬浮颗粒、色素沉淀、酵母溶解物等,需要倒罐将其分离,以提高桑葚酒的质感。

倒罐之前,需要先加入活化的皂土,搅拌均匀,低温静置2-7天。

倒罐之后,需要补加焦亚硫酸钾防止氧化病变,用量0.05~0.1g/L。并保证密封隔绝氧气,陈酿2-3月。再补加溶菌酶0.2g/L抑制微生物的活动,防止挥发酸含量升高以及其他病变。

7 过滤装瓶

桑葚酒中含量微量的酵母以及其他微生物,干型桑葚酒在一年内基本是安全的,如果要在短期内饮用完毕,就可以进行过滤装瓶存放了。

根据酒的澄清度,浑浊程度高可以选择硅藻土过滤机过滤,澄清的桑葚酒直接进行膜过滤,过滤后补加焦亚硫酸钾0.05~0.1g/L,再进行灌装装瓶。

如果要准备长期存放以及市场销售,需要对酒进行灭菌处理,常用灭菌方式包括巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌。

巴氏杀菌:将酒液在60~70℃条件下恒温20-30分钟;

超高温瞬时灭菌:处理温度131.5℃处理2-4秒。

灭菌后必须进行无菌灌装,才能保证酒的生物安全性。

桑葚酒酿造方法(预防挥发酸)

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