咖啡店经营（案例｜独立咖啡馆经营经验分享）

有梦想的人都想开家咖啡馆，但实际上经营起来挑战很多，这里重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校给大家分享七条成功经营独立咖啡馆方程式，很有参考价值，也祝愿有梦想的人所开的独立咖啡馆，越开越成功！
1.预留后路　
经营餐饮店，势必得面对失败的风险。倘若经营了1年仍然不顺利，就应该做好随时都能结束营业，并将厨房设备全部出售的准备。大部分的厨房设备，一开始皆可只签订为期1年的租赁契约。等经过1年，业务都上轨道之后再购买也绝对不迟，这样现金流量会比较稳定。由于经营餐饮业失败的人不在少数，因此市面上可以看到许多二手货流通，可透过拍卖等渠道来购买便宜的设备。
2.地点决定一切
想要幸运找到极佳的物件，并不是件简单的事，不过我建议最好把店开在星巴克旁边。他们在市场调查上必定投入了许多心血，而我们这种地区型的咖啡馆，也不会和他们互抢生意。不需要特地去找空的店面，我反而建议去找一间没有经常打扫、维护的店面（表示店主没有做生意的干劲），把它买下来。如果这间店面原本就是餐饮店更好，这样一来，便能省下许多在开店之初对厨房设备的投资。
3.找到200名固定客源
对一间地区型的咖啡馆来说，只要有200名固定的客人，就能顺利经营下去。早在物色地点的阶段，就应该掌握当地的特性，思索独一无二、具有「利基」（Niche）的概念。不过，也不能太过于执着。开店之后，必须倾听顾客的声音，慢慢地修正方向。从问候的方式到餐巾纸的设计等细节，都要融入概念。当然，如果店家特色不符合店主本身的个性，也难以成功。
4.设计「队伍」
为咖啡店带来最多营收的顾客，就是外带的客人了。排队的路线可设计为沿着吧台或货架排，而非面对收银台排成直角，让客人在等待时也看得见菜单，尽量避免让客人来到收银台前才开始思考要点什么。把小商品摆设在队伍途中，让客人可以直接拿着商品来收银台结帐尤佳。这样不但可以减轻收银员的负担，小商品也比较容易勾起客人的购买意愿。
5.咖啡师的移动在「2步内」
店员每移动1步，提供商品的速度就会变慢。设计吧台时，请把咖啡机设置在距离咖啡师2步的范围内，让咖啡师可以在2步之内制作饮品。尤其是人气商品，更是必须花心思安排材料摆放的位置，让它能在最短的时间内制作完成。假设人气商品是拿铁或卡布其诺，那么就把牛奶放在一打开冰箱就能拿到的地方，清洗奶泡杯的水槽也不能离咖啡机太远。请先掌握人气商品会是哪一款，再来设计吧台。
6.用新商品替换旧商品
请记得经常做些改变。要是停止了改变，店的人气就会开始下滑。不过，变化和「增加」是不同的。要是一直不断地「增加」，那么这间店很可能有一天会变成吃得到披萨，还可以换机油的咖啡店。在菜单中增加新商品时，请务必替换掉销路较差的商品。顾客的喜好会随着时间改变，只要能反覆增加、删除品项，店里的菜单就能顺应时代的变化升级。
7.贩售种类少、数量多的商品
例如用1个烤盘制作布朗尼，需要花1个小时；但若将份量增加为2倍，也只需1小时10分钟就能烤好。换言之，不要增加商品的种类，而是创造出「能一次贩售更多商品」的经营模式，便能有效率地扩大营业规模。我最推荐的方法之一，就是外烩服务（菜品外送到家）。大量制作在咖啡店也有贩售的商品，送至顾客指定的地方，便能降低整体成本。