北京近五十年废绝的行业排名

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no.1 冰窖
近年有了电冰箱,早年也有冰箱,也叫冰桶。早年的冰箱是用木高级的是用硬木做成方形箱,上盖一半固定,一半是活的,以便开关。冰箱内面是一层锡。冰箱内有木架,用以放置天然冰。箱底有一孔,以排放冰融化的水。鲜果、鱼肉、酸梅汤等皆可放在冰箱里。在没有现在的新式电冰箱时,就用这种冰箱。比较富有的旗人家,每到夏季就到冰局去订天然冰,每天上午十点左右,有专人送冰到户。
  天然冰是冬天冻成的,夏天从何而来呢?原来那时有“冰窖”,冬日存冰,夏天出售。北京近郊有不少“窑坑”,是挖土烧砖而形成的。坑内积水,经夏又得大量雨水,所以水源充足。有人开设“冰窑”,经营冰业。每年三九打冰。打冰必须在三九,二九冰欠坚实,四九冰渐融化。冰窖雇人在冰面上将冰打成方块,有专人拉着方形冰块在冰上滑行,将冰运到窖内。窖外有席棚,有极厚的土墙,再用土拥掩,使窖内冷气不散,外界暖气和热气不能进入窑内,保持低温。夏季每天取冰,冰箱内放冰不断,所以温度很低。
  清代内务府有所属的冰窑,称为“官冰窑”,为皇家冷藏水果,夏天往宫内送冰。旗人家境较富裕者,家家有冰箱。那时北京有“冰局子”,也就是冰窑的门市部。住户到冰局子订冰,保证按时如数送到。北京最后关闭的一家冰局子是灯市口东口路南的一家,至五十年代末才停业。送冰人工作劳累,拉冰人三九打冰时用人拉不但苦累,而且有危险。因为拉冰走冰道是自低至高的大斜坡,地面皆冰,稍不小心,摔倒必是仰面朝天,极易发生脑震荡。
  现在安定门外,外馆南边还有一家冰窑,但冰局子早已绝迹了。

no.2 油坊
早年榨油有油坊。一进店门,只见巨大的铁锅排列两厢,锅内立着一物。此物长度有三市尺,木柄包裹铁皮,一端是个半球形的“锤”。虽称之为锤,但其形特殊,像半个铁球,这叫做“油锤”,或称“打油锤”。锅锤二物说明榨油的方法是打,而不是压榨。那时没有现在的新式榨油机,榨油皆用打法。武术有所谓“油锤灌顶”之说,指的就是这种打油锤。
  早年植物油用途很广,它除供食用以外,制蜡、燃灯、润车轴、制革及其他,都要使用植物油。用得最多的是食用和燃灯。那时还未普遍使用煤油,煤油是本世纪二十年代才普及的,那以前是用植物油点灯。除此以外,自清代中后期,关内的满族人生活在汉人中已近二百年,吸取了大量汉俗,不少旗人也随着汉人烧香拜佛,佛前的长明灯也是用植物油。再有就是用植物油做润滑剂用。那时水陆交通工具只有两种,一种是木制帆船,一种是畜力大车。北方缺舟船之利,所以全靠大车运物,因此大车数量极大。植物油是大车轴的不可缺的润滑剂。
  至于食用,就需更大量的植物油。旗人炒菜用猪油,称为脂油或香脂油,但做某些菜时则必须用植物油。旗人自从学会信佛教后,油炸供佛的供品用香油(芝麻油)。后来渐渐也用植物油炒菜。到清朝末年,官职较高的旗人家中,除早点以外,两顿正餐必有荤菜和素菜搭配。一般的多为两荤两素,更高级的是四荤四素。素菜是用植物油炒的,先时只用香油,后来兼用花生油,豆油和菜油则无人使用。
  安定门内大街路西有家油坊,关闭于四十年代。

no.3 杠房
当年北京杠房是一大行业,稍大的街上就有杠房。清末有家杠房名为日升杠房位于西单牌楼,其对面路南有它的库房,其址就是现在的“长安戏院”。这家杠房在清末民初兴盛超众,名气甚大。原因是它承担过三次“皇差”,又抬过一位革命家的棺材。慈禧太后、隆裕太后、光绪皇帝办丧事,内务府决定交日升杠房承办。革命家孙文先生病逝于北京,也是由日升杠房承办的。因此使它大名鼎鼎,全国皆知。北京杠房一业,完全是靠吃旗人而发展起来的,清代这是个很富的行业。
  满族自其久远先世即无厚葬之俗。《大宋宣和遗事》所述宋徽宗死后的葬法,是女真传统古老葬仪的真实写照。新中国成立后,自五十年代初期即开始大规模基本建设。为应基本建设之需,京郊满族坟地大迁移。挖掘坟墓发现许多陶制骨灰坛子,黑色的最多,灰色者次之,再无其他色泽。这些骨灰坛子是清初满人入关后,各将其祖先遗骨迁京安葬带来的。这大量实物最有力地证明满族先世是行火葬的。这与《大宋宣和遗事》所记者完全相同,说明事实确是如此。满族入关后,一切学习汉族,读了儒家著作,学会了“慎终追远”的道理,学会了“孝”。满语“孝”这个词是hiyaougga是汉语“孝顺”的音译。就在此同时,清帝出自“自惭形秽”的心理,鄙视自己的传统文化,而崇尚汉族文化,下令禁止火葬,而令满人改为土葬。这就导至满人葬礼大讲排场,形成北京的满汉合璧的丧葬习俗,行之近二百年,直到四十年代末,杠房行为才衰败,终于废绝。
  早年北京杠房以“满汉执事”为匾额,备有全套满洲执事。满洲特有的丧葬卤簿是鹰、狗、骆驼、曲利满语词kivu的讹读译音、门纛、松鹤、松鹿、松亭以及其他。汉式执事则是钺斧、朝天镫、紫金棍及其他;雪柳则是满汉共有的。杠房有带棺材铺的,出售满式棺材——葫芦材。总之,那时杠房以旗人为主要主顾,其所备一切,皆考虑旗人之需。杠夫抬杠人的服饰完全是满式的。自皇室和王公家,至于八旗军家,死人就要办丧事,只是繁简不同而已。因此,那时杠房生意极为兴隆,用人甚众。辛亥后,皇室的丧事已无,但新的权势人家大讲求排场,大办丧事者不少,所以杠房仍能维持直到四十年代末。新中国成立后,移风易俗,杠房终于绝灭。

no.4 干果子铺
早年没有综合市场,没有百货店式的铺子,除“油盐店”经营范围较广以外,其他商店皆为单一经营。当初干果子铺所卖的,现皆进入各类食品店和副食店了。顾名思义,干果子铺必是卖干果,决不卖鲜水果。这是符合实际的论断。但是所谓干果,范围极为广泛,如杏干、梨干、苹果干、干枣等自然是正宗干果,而干果子铺所售者决不限于这些,它的主要商品是蜜饯类,包括过年所卖的“杂拌儿”里的全部食品,如蜜枣、蜜饯海棠、桃脯、梨脯、杏脯、瓜条、果脯冻儿等等。此外,还有“南糖”颇具京华特色。南糖有芝麻的和花生仁的,还有胡桃(核桃)的。其制法是用白糖熬制,加入这些干果,凝固后切成小条,还可略着红白二色,观之甚美。还卖红糖(黑糖)和白糖。山楂糕分为金糕和山楂糕,干果子铺里也有。
  一到冬天,干果子铺立即摆出蜜饯海棠、炒红果儿、温朴。这是
地道的满族食品。“温朴”是满语词umpo的音译,义为“红果”、 “山楂”、“山里红”。海棠(大白海棠)加白糖煮,即成蜜饯海棠,做法很简单。炒红里是糖煮山里红,煮到几乎没有汤时就做成了。温朴是白糖煮山楂,带着浓而甜的汁儿。这三种食品是北京满族人极喜食用的。清宫膳食房里有此三种食品,不必购自坊肆。皇家以外,上自王府,下至八旗军家,没有不吃这三种食品的,成为干果子铺的好主顾。干果子铺备有青绿色的陶罐,有盛半斤的,有盛一斤的,还有盛二斤的。早年在北京内城冬日常见旗人手提这种小罐,就是刚从干果子铺买出来的。此三物也作小礼品赠送亲友。
  我们说北京的猪肉行是山东人专营的,同样应当说北京的干果子铺是山西人专营的。在北京经营此业者,可以说百分之九十以上是山西人。原来山西大枣最适于制成“金丝蜜枣”,由此发展,干果和蜜饯类日益多样化,干果子铺就以旗人为主顾而在北京立住了脚。
  在北京旗人中,此三种食品几乎是冬日不可缺的。旗人生活稳定,小康之家是普遍的,终日吃荤腥油腻,必然需要这些食品。再如冬天难免伤风感冒,胃口不开,这些食品特别适合于病人食用。旗人家的哥儿和姑娘大多娇生惯养,吃零食是普遍的习惯,门口叫卖的食品吃烦了,就吃干果子铺的食品。作为非正式的小礼品也多用此物,随便到本家和亲戚家去看望,拿两罐温朴远比拿几串儿糖葫芦“官样”多了。

no.5 小器作
早在本世纪四十年代,北京内城的“小器作”“作”字读阴平就全关闭了。小器作专门修理硬木家具“硬木”一词,南方话称为“红木”,包括花梨、紫檀等贵重木料。据老北京所言,小器作专营修理,并不制作。后来修理活儿渐少,小器作才做些小家具出售。这是事实,早年小器作确是修而不做。我熟识的一家小器作,位于西四北大街路西,名为“顺发和”,经营者河北深县人赵某。本世纪三十年代,赵君仍不接受制作活儿,后来实在没办法支持了,这才做些小家具。为什么到了三十年代,小器作的修理业务衰败呢唯一的原因就是旗人衰落了,原先的王府和显宦之家,此时除极个别者以外,多已靠当卖过日子,哪里有钱修理家具,硬木家具早卖光了。
  花梨、紫檀皆非北方所产。用此种木材做家具必有古老悠久的传统,现在还能看到明代的硬木家具。满人入关后,八旗兵士的家庭过上了小康生活,宗室王公以及达官贵人之家,则无不大讲排场,家里除去厨房以外,一律摆设硬木家具。这类府第的门房里摆的也是硬木,而不是“柴木”(老北京称硬木以外诸木皆为柴木)。今天到故宫参观,或到颐和园等处去参观,看见到处皆为花梨紫檀。当年的王公府第也是如此。这些家具不是北京做的,大多是广东做的,特别是镶嵌着贝壳的,完全是广东制做的。这种硬木镶嵌贝壳的家具称为“螺佃”。这种木器必须用鱼鳔粘,用猪皮鳔都不行,其工艺技术要求十分高超,所以小器作手艺人不同于一般的木工。
  到四十年代后,小器作有些改为玻璃店了。

no.6 排子车
在没有汽车的时代,北京城内的运输和搬家全靠排子车。后来有了汽车,排子车仍然存在了相当时期,及至汽车日益普及,排子车才消灭。现在北京有“起重搬运社”,就是直接从排子车发展而形成的。排子车是木制的大车,与北京常见的畜力大车的构造和样式大体相同,只是车辕适合人的双臂。早先是木轮,包着一层铁。后来有了橡胶制品,加以汽车日益增多,于是改用汽车的旧车轮了。排子车的拉法是一人驾辕,另有一至二人拉套。那时机器工业尚未发达,所以没有很多机械工业品需待运输,所运者皆手工制品,另外则是为人搬家。那时家庭多用硬木家具,重而难运,这就成了排子车的一项主要业务。
  现在说“窝脖儿”。“窝脖儿的”一词,许多人不会懂,因为七十岁以下的人没看见过。原来是一种特殊技术。干“窝脖儿”这一行的人,干过十年后,该人的脖子后面(颈椎)的肌肉就磨出一个大肉包(肉球),头就较正常人的头稍向前探着。如果路遇这样的人,不问便知该人是干“窝脖儿”行业的。这一行归在排子车行业里。其产生的原因,与北京旗人有直接关系。那时中等经济状况的旗人家,在硬木条案、架几案、琴桌、八仙桌之上,摆着九桃大盘、九桃大掸瓶、各种大玻璃罩的大盆景、玻璃罩的如意等物。这些东西被人们称作娇嫩物件。那时没有柏油马路,北京城内的路非常不平坦,所以这类娇嫩物经不住用车拉,在车上一颠,必定损毁,只能用人拿着。最大的盆景玻璃罩高达三尺以上,手拿着是不行的,于是发明了用人的脖子 “窝”着搬运。搬家时是如此,在婚礼“过嫁妆”时,嫁妆中也必有大型玻璃罩的陈设,还有大型掸瓶和果盘,所以也离不开“窝脖儿的”。搬家的比较少,但婚礼过嫁妆则是几乎天天有的,所以那时窝脖儿的很忙。
  排子车不设门脸儿,在胡同口外摆一辆排子车,留一个人看着,其余的人带着车辆到茶馆儿去坐着喝茶。主顾可以到胡同口外跟留下的那个人讲活儿,也可以到茶馆找那伙人去讲,都是一样价钱。他们专应搬家和送嫁妆,到主顾家用眼一看,便知用几辆车和几个窝脖的人。他们专吃熟主顾,拉搬窝运方面认真负责,所以受人们信任,把东西交他们搬运是完全可靠的。五十年代,排子车改为起重搬运社,专拉机器之类大件物品。

no.7 口子
口子亦称红白口儿,也叫做口子上的厨子,一般多称之为口子。
  清代旗人收入稳定,小康之家占大多数。由于经济条件比较好,所以一切讲排场,好脸面,专做“耗财买脸”的事,不惜花钱,但求面子上好看。自从学习汉俗婚丧诸礼后,旗人每遇婚丧大事,无不尽力大办,宁奢勿俭是普遍的风尚。办婚嫁和丧葬,必须请本家、亲戚、友人等来到大棚里,大摆宴席。如不如此,必受人讥笑。旗人最怕被人讥笑为“小气”,所以必须行“大方”事。婚丧事大摆宴席,是理所当然的。这类宴席由哪里办呢其承办者就是“口子”。
  这也是个没有门脸儿的行业。“口子”由厨师承头组成。某厨师约妥帮厨和伙计(助手),并请两位茶师(茶坊),就可以组成口子。厨师天天早晨在茶馆坐着喝茶,实即等主顾。要办事的人家到茶馆去,见着厨师,说明办事的日期和宴席的规模,请多少桌客。这时厨师必问主人打算一桌花多少钱。厨师巧手安排,一桌席二百元也可以,一百元也可以,五十元也可以,三十元、二十元也可以。钱多则有海味;其次则有鸡鸭;再次则以肉为主,再次则炒四个菜吃打卤面和炸酱面。不管花多少钱,厨师必制备精美,即便是只有四个炒菜,也炒得漂漂亮亮,打卤肉片多,炸酱也是肉多酱少。不论花钱多少,口子厨师会安排得比饭庄强几倍。花同样的钱数,在饭庄决吃不到口子厨师所做的菜肴,所以办事的人家无不找口子。
  口子厨师的技术堪称一绝。厨师与办事人家讲妥生意后,坚守信用,决不误事。在办事的前一天上午,厨师偕同帮厨和伙计到办事人家里,拾些碎砖头烂瓦片儿,清水和素泥,只用三十来分钟就将灶搭砌完毕;这种灶称为行灶。这时向主人家支一部分款,两小时之内即将肉、菜、调料等一切备齐。主人家如已托家伙座儿备办家具,口子就不用管了,如未备妥,口子可代为联系家伙座儿。至于酒壶、酒杯、菜盘、各式碟碗等物,全由口子备办,这不归家伙座儿的业务范围内。办事的前一天下午,厨师煎煮烹炸炖,将菜肴制成半成品,放置妥当。到办事的当天,厨师升火待炒。只听得茶师喊开席,厨师和帮厨立即动手,十几分钟之内,不论开多少桌,保证一一上菜,决无延误,有条不紊,敏捷迅速,令老北京赞叹不已。
  口子厨师做菜全依北方传统烹调法,后来向清宫膳食房的辽东汉族陈汉军厨师学习技术,将华北做法与辽东做法加工混合,由此形成真正的京味。后来北京旗人衰败贫困,无力大摆酒席办婚丧事,口子随之而衰。口子厨师传艺必须遵守祖师训条,一是永不离口子,二是不任饭馆厨师,三是不开饭馆。本世纪二十年代,口子衰败不堪,有人违背师训,在东安市场开了一家饭馆,名叫润明楼。该馆由口子厨师主持,一切皆口子式。那时老北京不能在大棚里吃口子菜了,就到润明楼去品尝旧味。到四十年代末,润明楼关闭,口子滋味随之而绝。现在有人问,北京有各地菜肴,如川味、鲁味等,何独无京味其原因是:京味儿就是口子菜肴,当年人们天天可以吃到,但因后来口子绝了,润明楼关了,因而现在没有京味儿了。

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