官府菜做法（官府菜有多奢华？）

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

如今，中餐正走向大融合时代，36岁的陈太平，便是其中最为积极的实践者之一，他将大江南北的菜系融汇一起，形成了富有特色的南北融合官府菜。

陈太平认为，融合，是当代厨师最常见的一种创新方式，值得推崇，却也要融之有道。

《红厨红菜》第153期

陈太平

深圳双玺.尚宴会所行政总厨

中国烹饪大师高级技师

中国烹饪协会会员国家裁判员

2008年全国烹饪技能大赛金奖得主

2010年中华名厨养生美食十大风云人物

2011年中国青年名厨十大风云人物

2016年第五届劲霸杯全国创新技能大赛金奖得主

认为做菜很帅，遂赴京学习官府菜

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“我爸虽然不是厨师，但他很会做菜，经常做很多好吃的给我们吃。”陈太平告诉红厨网记者，从小自己就觉得，会做菜是那么的帅，能让身边的人吃上自己用心烹调的菜，是一件很幸福的事。

于是，1998年高中毕业后，陈太平便怀揣着成为一名厨师的梦想，独自一人前往北京寻师学艺。

“泰丰楼是北京八大楼之一，也是我们山东老乡创办的一家老字号。所以那时候，泰丰楼就是我的梦想，我希望能够进到里面学习厨艺。”陈太平说。

但是，一开始由于没有经验，且当时工作并不好找，陈太平只能先到一家小饭馆打杂。小饭馆不大，只有两个包间、十七八张桌子，于是这里，便成了他梦想开始的地方，在这家小饭馆里，他学到了很多基础烹饪知识，也对食材有了初步的认识。

次年，在具备了一定的经验和基础后，陈太平在一位老乡的介绍下，终于得以进入梦想中的泰丰楼工作。

在泰丰楼，陈太平被安排在徐振刚师傅手下学厨，开始正式接触官府菜。之后，又跟随尹亲林、陈江峰两位师傅，继续深入学习官府菜。

陈太平介绍称，官府菜，实际上就是过去官宦人家自家所做所食之菜（如山东的孔府菜、北京的谭家菜等），并没有走向大众，后来进入21世纪才开始商业化，进入消费市场。

在很多人看来，官府菜主要是以山珍海味为主，如鱼翅、燕窝、裙边、鹿肉等，它的美味主要得益于昂贵食材的使用。但在陈太平看来，选材虽是十分重要，但却并非是以贵取胜，即使是最简单的食材，也能做出极致的美味。比如白菜豆腐、一品豆腐等，都是以简单之食材，做出了绝佳风味。

学习不能停，跟随粤菜大师学习粤菜

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在尹亲林、徐振刚、陈江峰三位师傅的教导下，陈太平深入了解学习了官府菜，手艺也愈发精湛，到了第七年，就有了独自掌勺、独当一面的能力。

然而，他从未放弃学习提升自我，在官府菜之外，还积极去学习其它菜系。

2004年，陈太平开始跟随香港大厨赵雄鹰师傅学习粤菜。

“我们无论是做粤菜也好、做官府菜也好，多去学习其它菜系的特点长处，对自身发展是有很大帮助的。当时粤菜在北京很受欢迎，而且和官府菜也有很多相似之处，我就想多见见世面，多学点东西，所以就去学粤菜了。”陈太平谈到。

他回忆称，其实自己在2003年就认识赵雄鹰师傅了。当时陈太平所在酒店的总厨和赵雄鹰师傅认识，相互间经常有往来交流，一来二去，陈太平也就和赵雄鹰师傅相识了，并在后来的接触中得到赵雄鹰师傅的赏识，得以跟随他学习粤菜。

“粤菜发源于岭南，取百家之长，自成一家，选料讲究用料广博，飞禽走兽无所不用，烹调技巧多样善变，擅于创新，在国内外都拥有很强的影响力。”陈太平继续说道。

在他看来，粤菜有很多东西都值得自己去学习借鉴，比如说官府菜和粤菜都擅长做燕窝、鲍鱼等，但两者在涨发、汤的使用方面均有所不同，通过比较两者的不同，取长补短，能够进一步改良自己的菜品。

打破地域界限，挑战融合菜

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时间进入2008年，融合风在餐饮界异军突起，厨师们开始打破地域界限，将世界各地不同的食材、香料、调料、烹饪技法融合起来，积极做着各种新的尝试。

当时，正在北京香山玉泉商务会所担任行政总厨的陈太平，也开始进行了“融合”实践。

“会所面对的消费群体是复杂多样的，哪里的人都可能会有，我们需要了解他是哪里人，喜欢吃什么样的东西，偏好什么样的口味，然后根据他们的喜好需求去做这个菜品。这个过程中，我们就会尝试着对菜品做一些融合，以适应客人的需求。”陈太平谈到。

在他看来，融合菜就是根据顾客需求而做的菜，能让顾客吃到更合心意的食物，能给到顾客更好的美食体验，是极有意义的。为此，无论是在黄山昱城皇冠假日酒店任职行政总厨，还是如今在任职深圳双玺.尚宴会所行政总厨，他一直都坚持研究融合菜，争取给到顾客更好的美食享受。

融合菜是为顾客而生的，根据顾客需求，它可以是创意与传统的融合，也可以是大江南北的融合、精巧技艺与新鲜食材的融合。而要做好融合菜，陈太平认为应注意以下三点：

第一，首先要练好基本功，有扎实的功底，对各大菜系有深入的认识和了解，这样才能避免在创新融合时无根可依，做出来的菜品不三不四。

第二，对食材要有足够的了解，不能随便乱搭。融合时需要考虑，这样搭配，它的味道会不会得到提升？或是它会不会更加营养，有利于健康？比如松露搭海鲜，山珍配海味，就是极好的搭配，以松露奇香激发海鲜之鲜，两者搭配，相得益彰。

第三，注重调味，所做的融合菜应考虑当地消费者的口味需求。比如在广东，做海鲜就要体现原汁原味，越简单越好；而如果是在湖南四川，海鲜就可以做成麻辣味，这样才更适合本地人的口味。

活到老学到老。做厨师要多走多看

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从官府菜到粤菜，再到南北融合的官府菜，从厨二十年来，陈太平不停突破自我，力求带给顾客新的用餐体验。

在他看来，在饮食走向大融合的时代，融合已成为当代厨师最常见的一种创新方式，值得推崇。

与此同时，他也认为，融合，要融之有道。作为一名厨师，首先要具备扎实基本功，然后在此基础上，活到老学到老，不断去学习了解各个菜系的东西，不断去拓宽自己的眼界，增长自己的见识，这样才能把菜做得更好。

为了不断学习提升，陈太平经常出外学习，每周至少走访市场一次，每三个月外出学习一次，或是寻找好食材，或是到优秀餐厅学习考察。

“一定要多出去走走，多出去看看，不要总想着这会花费时间和金钱，它给予你的回报一定是值得的。”在采访的最后，陈太平如此总结道。

【陈太平红菜】

鸡蓉蝴蝶燕

＜原料＞

水发官燕80克，鸡胸肉1斤，鸡蛋清4个，纯牛奶50克，生粉30克。

＜调料＞

上好清汤150克，盐，糖。

＜做法＞

1.鸡胸肉切片，冲水至发白没有血水，和鸡蛋清、纯牛奶、生粉一起放入高速打碎机打成鸡茸。

2.将鸡茸放入蝴蝶模具中，用红萝卜、彩椒做装饰，做成蝴蝶，上火蒸约3分钟至熟。

3.把燕窝放入容器中，加入用盐、糖调好味的上好清汤150克，把鸡茸蝴蝶放在上面，稍作点缀即可。

至尊双玺汇

＜原料＞

鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇、黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭。

＜调料＞

盐、冰糖粉、蚝油、老抽。

＜做法＞

1.先用黄油老鸡、鸡爪、猪肘、赤肉、老鸭等原料煲制上好高汤，小火煲6小时，然后大火煲30分钟。

2.将鲍鱼、辽参、鱼翅、花胶、裙边、鹅掌、羊肚菌、灵芝菇等原料分别涨发待用。

3.将25克灵芝菇、2颗羊肚菌、一只鹅掌、30克裙边、30克花胶、50克鱼翅、一条80头辽参、一只8头鲍鱼依次、分层放入定制的容器中，倒入高汤，上火蒸50分钟即可。

翡翠鹅肝鳕鱼粒

＜原料＞

法国鹅肝，银鳕鱼。

＜辅料＞

薄荷叶，挂面，姜米，蒜米，青红椒米，脆浆粉。

＜调料＞

盐，鸡粉。

＜做法＞

1.将鹅肝、银鳕鱼改刀成2.5厘米见方粒状；薄荷叶炸至翠绿色；挂面炸至金黄备用。

2.鹅肝、鳕鱼用鸡粉、盐腌制，使其有少许底味。

3.鹅肝、鳕鱼外层包裹脆浆粉，用六成油温炸至金黄。

4.起锅爆香姜米、蒜米，加入鹅肝、鳕鱼、青红椒米稍微炒至出香味即可。

5.用薄荷叶垫底，摆上炒好的鹅肝、鳕鱼，用挂面稍作装饰即可。

青柠淮山澳洲小牛肉

＜原料＞

澳洲M5牛肉50克，山药100克，青柠50克，番茄1个。

＜调料＞

蚝油，生抽，鸡粉，味精，黑胡椒粉。

＜做法＞

1.牛肉切3.5厘米方块；山药切2.5厘米长条；青柠、番茄一开二备用。

2.山药条用开水焯一下，沥干水备用。

3.用不粘锅将黄油10克化开，放入牛肉粒、山药煎熟（成熟度根据客人需求而定），加入青柠、番茄、调料稍微炒拌均匀，即可出锅，最后用香茅垫底，薄荷叶稍作点缀即可。

烧汁糯香鲜鱿鱼

＜主料＞

大鱿鱼1条，小鱿鱼10条，糯米，香芋，番茄，青柠，芒叶，薄荷叶。

＜调料＞

盐，油，烧汁。

＜做法＞

1.糯米用温水泡约5小时（隔夜最好），拌入少许香芋粒，加盐调味备用。

2.鱿鱼剥皮，洗干净，酿入糯米香芋，大火蒸30分钟。

3.蒸好的鱿鱼取出，放入八成油锅中过一下油，使表皮香脆上色。

4.鱿鱼炸好后装盘，淋上烧汁，用番茄（可稍微煎一下）、青柠、芒叶等稍作点缀即可（需配刀叉上菜）。