不粘锅的原理（什么叫物理不粘锅）

作为最近这两年出现的一位网红，李永乐对于大家来说不算陌生。李永乐是人大附中的一位老师，精通物理和数学，他最大的成功之处就是能将很多高深的知识做成最简单的科普，所以非常受大家欢迎。就在头几天，李永乐的一位朋友花了1000元在商场里买了一个不粘锅，在商场里现场看煎鸡蛋，不放油鸡蛋也不粘锅，可是买回去后发现还是粘锅，就去请教李永乐老师。这不，李永乐老师又来了一次科普。李永乐老师揭秘不粘锅原理，完美地解释了，为什么要“热锅凉油”？

李永乐老师先介绍了一个物理学原理，名字叫做“莱顿弗罗斯特效应”。“莱顿弗罗斯特效应”是在1732年的时候，有一个荷兰的植物学家名叫赫尔曼，是他最早发现了这个效应。后来在1756年的时候，有一个德国的医生名叫莱顿弗罗斯特，是他更深度地探讨了这个问题，所以后来这个效应，就被称为“莱顿弗罗斯特效应”。这个效应，就完美地解释了做菜时为什么不粘锅的原理。

这个原理具体是这样的：比如说有一种液体，这种液体有一个沸点，比如说水，一般在标准大气压下是100°，如果这种液体接触到了一个温度远远超过沸点的物体，比如说这个物体的温度是400°，那么在第一时间，和这个物体首先接触到的那部分液体就会沸腾，但是沸腾很快就会被制止了，为什么呢？因为这部分液体会因为瞬间的高温，而变成了蒸汽，这个蒸汽会将上面一层的液体和这个高温物体隔绝开，会形成一种很好的隔热效果。然后李永乐老师做了个试验，先把一口最普通的铁锅烧热，并且是干烧，然后将一个生鸡蛋打进去，鸡蛋不仅没有粘锅，而且还能在锅里滑动，说白了，他朋友买的那个所谓的不粘锅（后面有介绍，应该不是真的不粘锅），为什么在现场煎鸡蛋不粘锅，就是因为这个原因。

这里就要说到主题了，那就是我们做菜时常说的“热锅凉油”。平时看厨师做菜，会经常听到“热锅凉油”这个说法，有的厨师也把它称作“滑锅”，意思就是在炒菜之前，一定要把锅烧热，然后再下油，其实用到的正是上面说的这个“莱顿弗罗斯特效应”。锅本身就被烧得很热了，油和锅接触之后，会在锅底产生一种“油气”，也可以叫做“油膜”，正是这个“油膜”将上面的油和锅底隔开了，所以炒起菜来就会不粘锅了。大家可以想象一下，上面的油都和锅底隔开了，更何况是锅里的菜？所以说要想炒菜不粘锅，下油之前就一定要将锅烧热。

但是又会有朋友问了，说的是“热锅凉油”，锅要烧热这个明白了，为什么还要强调是“凉油”呢？很多人都不明白其中真正的原因，其实锅烧热了之后，往里面放热油和凉油是没什么区别的，都能起到不粘锅的作用，这里凉油的意思是说，锅已经烧得很热了，如果加入正常量的油来炒菜，油温会在第一时间变得很热，油温太高会导致先加的葱姜蒜之类的东西很容易糊，所以需要把“滑锅”的油倒进装油的油盆里，然后重新加入凉一点的油，这样好掌握火候。大家看有的厨师经常是将锅烧热后，先加油，然后将油倒入旁边的油盆，重新再加一勺油，其实这个做法，看起来动作很潇洒，对于一般厨师来说，根本没必要，加一次油就行。

顺着这个“热锅凉油”的说法，我们再说一下“宽油”的问题。不知大家注意没有，饭店里的厨师做菜，一般都会放很多油，也被很多网友称作“宽油”，加的油多，除了做菜香之外，其实还是怕粘锅。但是上面也提到了，利用“莱顿弗罗斯特效应”，已经把锅烧得很热了，为什么还怕粘锅？这是因为饭店里的炉灶火力太大了，即使是做到了“热锅凉油”，还是有可能粘锅。油多了，本身就能利用油将食材和锅底隔开，这样就怎么都不怕粘锅了。如果在家里做菜，即使不用“热锅凉油”，只要油放得多，粘锅的几率也会小很多。其实原理和“莱顿弗罗斯特效应”差不多，就是起到一个隔绝的作用。

开始的时候，是从李永乐老师的那个买不粘锅的朋友说起的，这里就再说一下不粘锅的问题，他朋友买的，应该不是真的不粘锅。大家平时买到的不粘锅，和上面提到的这些完全不一样。不粘锅的原理是什么呢，就是在炒锅的表面涂了一层不粘的材料，这个材料比较特殊，能够起到一个隔绝的作用，但它靠的是涂层，不是“莱顿弗罗斯特效应”。不粘锅的说明书上一般都会提示“不可干烧”，其实就是怕将涂层烧坏了。所以这里提示，千万不要拿不粘锅来演示“莱顿弗罗斯特效应”，干烧不粘锅，涂层会被破坏，不仅废锅，而且还会烧出来有害物质。

我们在平时的生活中总结了一些实用的经验技术，比如这个“热锅凉油”，知道热锅就不沾，但是不知道为什么不沾，这叫经验，知道了原因，这就叫科学。另外最后再总结一下，即使是再普通的铁锅，只要烧热了，就不会粘锅，别管放的是热油还是凉油。但是后期还要注意，比如说我们煎鸡蛋或者煎鱼，油热了再下食材煎，食材容易成形，但是容易老，油凉的时候下锅，食材煎出来比较嫩，但是不易成形，这个需要自己掌握。但是要想不粘锅，只要记住一点就行，那就是放油之前一定要把锅烧热。希望上面介绍的，能够帮助到大家。