厨师刀法（厨师八大基本功）厨汇2017-09-27 14:06
刀工的基本操作姿势
刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：
1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法的详细图解：
刀工技法讲解
肉类切割的要点
一、直刀切
二、推刀切
三、拉刀切
四、锯刀切
五、压刀切
六、摇刀切
七、拍刀切
八、滚刀切
九、排斩
十、直刀劈
十一、跟刀劈
十二、正刀批
十三、反刀批
十四、平刀批
十五、推刀批
十六、拉刀批
十七、抖刀批
十八、滚刀批
十九、直刀剞
二十、推刀剞
二十一、拉刀剞
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