再和大家说下2次基础发酵和最终发酵分别对温度湿度的要求发酵箱的温度和湿度调多少好。

1??基础发酵时，温度控制在25℃—28℃之间，湿度75%—85%左右。

2??最终发酵时，温度控制在30℃—35℃之间，湿度75%—85%左右。

最终发酵时的温度区间很大，不同面团的温度要求也会有所区别。裹入了黄油的面团最终发酵温度要低，避免黄油融化。35℃—38℃是酵母产生二氧化碳的峰值，但为了获得更好的风味，我们制作面包时，做好选择稍微低于峰值的温度，让酵母产生气体更像是一场马拉松而不是冲刺跑。

除了把控好温度湿度外，还需要特别注意的一点是温度的平均。我们所说的温度是发酵时环境温度，而不是某一个点的温度！发酵温度不均匀往往会导致面团发酵的不均匀，最常见的情况就是热量全部从底下上来，导致面团下边发酵快于上边，造成发酵不均。

根据这两点准则，大家就可以利用手边的工具来进行发酵。当然我还是推荐大家买发酵箱，有了发酵箱做面包真的省事很多，简易的都可以，只要测好温度湿度。

上周的文章很多伙伴留言分享了自己的发酵方法，我会截图贴到文末，供大家参考。因为很多方法里都需要用到各种工具，但不是每家都会有现成的，所以我给大家分享一个用烤箱当发酵箱的方法，因为烤箱有做烘焙习惯的人应该都有哈。

现在很多烤箱本身带发酵功能，如果你是这种烤箱，也不要直接就使用发酵功能来发酵，一定要测下开启发酵功能时烤箱的实际温度，因为发酵的温度较低，温差会更大。我一般是用烤箱温度计来测试，放进2-3个温度计开启发酵模式，观察半个小时。更准确测量推荐大家购买带线的那种温度计，这种测得更准一些。

没有发酵功能的烤箱，选择上下管加热，调到相应的温度，一定要反复测试温度！按键为旋钮的话最好做个标记，每次发酵时都拧到相同的位置即可。

如果你选择了最低温度，但烤箱里温度还是高怎么办？把烤箱门打开一条缝，再用温度计测试。如果你烤箱最低温度就是80℃-90℃，那最好就是选择别的方法来发酵。

有很多朋友习惯用烤箱发酵不开温度，往里边放一杯热水，觉得这样既增加温度又保证湿度。但如果是大烤箱的话一点热水并不能增加多少温度，而且需要总是换水，温度一会高一会低也不好。

基础发酵时的湿度问题可以通过盖保鲜膜解决，把发酵的模具密封好基本就可以保证湿度，如果中途发现面团表面很干燥，可以用细嘴喷壶在面团表面喷一层水雾。最终发酵时的湿度怎么办呢？如果是吐司的话，直接把吐司盒的盖子盖上就可以，烤盘的话可以找个比烤盘小一点的保鲜盒盖上，总之就是密封好就可以。

用蒸锅的朋友需要注意温度均匀的问题，最好选大一些的容器，把面包模具离水远一些，垫上毛巾之类的东西，以防底部过热。

做馒头的面需要发酵好才能蒸出美味的馒头。一般发酵箱温度要调到35-38°湿度在60°，温度高了会把面烫坏。市面上的发酵箱也不尽相同，可以开始先调低一点，看到有雾气就可以。做出美味的馒头很不容易，需要掌握好他的温度和湿度，还有时间。雾化是湿度调到70，二次发酵是温度调到35，发酵时间根据实际情况定，看到馒头膨胀起来了就是已经发酵好了，夏天的时候大约一小时就可以，冬天需要的时间稍微长一点。另外发面时如果没有酵母，也可以用蜂蜜代替。可以放入适量的碱来中和馒头的酸味。要想蒸出好的馒头，最好准备发酵时能用手继续揉压面团，将里面的空气挤出，然后盖上保鲜膜或湿布，待面团再次膨胀后，再用于馒头，包子，发面饼，豆包等的制作。融化酵母粉的水一定要用温水，水温不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的。